Якість рибних страв визначають за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенції.
Відварну і припущені рибу подають одним шматком, без кісток, - з шкірою або без шкіри; осетрову - без шкіри і хрящів. Гарнір покладений поруч, риба полита соусом, олією або бульйоном, посипана зеленню. Риба повністю готова, але не розварена, зберегла свою форму. Консистенція м'яка. Смак, колір, запах відповідають даному виду риби, коріння і спецій. На поверхні припущенной риби можуть перебувати згустки згорнутого білка.
Смажену рибу готують у вигляді одного шматка без кісток. Гарнір укладають поруч, соус підливають збоку. Риба полита маслом, прикрашена зеленню, Поверхня її покрита легкої золотистою скоринкою. Риба м'яка, соковита, що не пересмажена, зберегла свою форму, не за легковажна і не засохла. Смак відповідає даному виду, запах риби і жиру. Не допускається сторонній присмак і запах.
Запечену рибу готують з гарніром або без нього. Блюдо відпускають в порціонної сковорідці або у вигляді одного шматка квадратної або прямокутної форми, Риба та гарнір соковиті, соус загуслий, на поверхні злегка підсохлий корочка.
Страви з котлетної маси відпускають з гарніром або без нього. Биточки і тефтелі поливають соусом, інші вироби поливають маслом або підливають соус збоку «Після теплової обробки виробу зберегли форму, без тріщин, панірування не потрапила всередину виробів. Смажені вироби покриті легкою підрум'яненою скоринкою. Консистенція їх однорідна, пухка, соковита. Колір - сіро-білий. Смак і запах риби, без сторонніх запахів і присмаку кислого хліба.
Температура подачі гарячих рибних страв 65-70 ° С,
До подачі страви в гарячому вигляді зберігають в судках або духовках електромарміта. Відварну і припущені рибу можна зберігати при температурі 60-65 ° С до 30 хв, смажену рибу - до 2 ч. Вироби з котлетної маси, приготовані на пару, зберігають в пароварочного коробці до 40 хв при температурі 60-65 ° С, Запечені страви не підлягають зберіганню.
