Восток Маркетинг


Статьи

Хліб в електричній духовці, особливості випічки

  1. Хліб в електричній духовці, особливості випічки Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про...
  2. Хліб в електричній духовці, особливості випічки
  3. Хліб в електричній духовці, особливості випічки
  4. Хліб в електричній духовці, особливості випічки
  5. Хліб в електричній духовці, особливості випічки
  6. Хліб в електричній духовці, особливості випічки
  7. Хліб в електричній духовці, особливості випічки
  8. Хліб в електричній духовці, особливості випічки

Хліб в електричній духовці, особливості випічки

Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.

Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком

Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.

Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум'яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!

Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум'яниться

Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці

Ще один момент - конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.

З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

Корка, сформована в режимі конвекції

Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.

Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.

Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти

випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням

Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях

Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?

Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.

Що робити?

  • Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
  • Обов'язково використовуйте камінь, при цьому необов'язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
  • Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід - одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.

Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть

Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.

На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку

Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.

  • Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів - здорово, беріть :)
  • Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
  • Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.

У яких духовках я пекла і в який печу

Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров'яних печах, у російських печах, в купольних дров'яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду - це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.

У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум'яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум'янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум'яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо :) Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!

PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!

Хліб в електричній духовці, особливості випічки

Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.

Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком

Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.

Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум'яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!

Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум'яниться

Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці

Ще один момент - конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.

З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

Корка, сформована в режимі конвекції

Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.

Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.

Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти

випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням

Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях

Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?

Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.

Що робити?

  • Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
  • Обов'язково використовуйте камінь, при цьому необов'язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
  • Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід - одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.

Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть

Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.

На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку

Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.

  • Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів - здорово, беріть :)
  • Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
  • Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.

У яких духовках я пекла і в який печу

Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров'яних печах, у російських печах, в купольних дров'яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду - це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.

У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум'яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум'янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум'яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо :) Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!

PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!

Хліб в електричній духовці, особливості випічки

Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.

Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком

Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.

Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум'яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!

Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум'яниться

Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці

Ще один момент - конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.

З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

Корка, сформована в режимі конвекції

Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.

Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.

Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти

випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням

Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях

Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?

Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.

Що робити?

  • Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
  • Обов'язково використовуйте камінь, при цьому необов'язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
  • Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід - одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.

Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть

Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.

На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку

Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.

  • Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів - здорово, беріть :)
  • Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
  • Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.

У яких духовках я пекла і в який печу

Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров'яних печах, у російських печах, в купольних дров'яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду - це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.

У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум'яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум'янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум'яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо :) Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!

PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!

Хліб в електричній духовці, особливості випічки

Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.

Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком

Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.

Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум'яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!

Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум'яниться

Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці

Ще один момент - конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.

З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

Корка, сформована в режимі конвекції

Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.

Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.

Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти

випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням

Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях

Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?

Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.

Що робити?

  • Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
  • Обов'язково використовуйте камінь, при цьому необов'язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
  • Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід - одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.

Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть

Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.

На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку

Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.

  • Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів - здорово, беріть :)
  • Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
  • Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.

У яких духовках я пекла і в який печу

Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров'яних печах, у російських печах, в купольних дров'яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду - це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.

У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум'яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум'янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум'яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо :) Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!

PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!

Хліб в електричній духовці, особливості випічки

Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.

Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком

Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.

Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум'яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!

Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум'яниться

Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці

Ще один момент - конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.

З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

Корка, сформована в режимі конвекції

Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.

Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.

Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти

випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням

Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях

Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?

Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.

Що робити?

  • Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
  • Обов'язково використовуйте камінь, при цьому необов'язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
  • Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід - одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.

Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть

Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.

На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку

Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.

  • Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів - здорово, беріть :)
  • Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
  • Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.

У яких духовках я пекла і в який печу

Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров'яних печах, у російських печах, в купольних дров'яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду - це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.

У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум'яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум'янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум'яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо :) Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!

PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!

Хліб в електричній духовці, особливості випічки

Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.

Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком

Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.

Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум'яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!

Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум'яниться

Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці

Ще один момент - конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.

З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

Корка, сформована в режимі конвекції

Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.

Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.

Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти

випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням

Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях

Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?

Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.

Що робити?

  • Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
  • Обов'язково використовуйте камінь, при цьому необов'язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
  • Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід - одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.

Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть

Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.

На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку

Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.

  • Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів - здорово, беріть :)
  • Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
  • Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.

У яких духовках я пекла і в який печу

Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров'яних печах, у російських печах, в купольних дров'яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду - це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.

У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум'яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум'янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум'яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо :) Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!

PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!

Хліб в електричній духовці, особливості випічки

Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.

Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком

Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.

Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум'яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!

Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум'яниться

Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці

Ще один момент - конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.

З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

Корка, сформована в режимі конвекції

Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.

Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.

Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти

випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням

Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях

Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?

Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.

Що робити?

  • Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
  • Обов'язково використовуйте камінь, при цьому необов'язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
  • Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід - одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.

Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть

Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.

На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку

Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.

  • Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів - здорово, беріть :)
  • Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
  • Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.

У яких духовках я пекла і в який печу

Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров'яних печах, у російських печах, в купольних дров'яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду - це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.

У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум'яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум'янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум'яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо :) Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!

PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!

Хліб в електричній духовці, особливості випічки

Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.

Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком

Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.

Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум'яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!

Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум'яниться

Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці

Ще один момент - конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.

З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

Корка, сформована в режимі конвекції

Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.

Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.

Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти

випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням

Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях

Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?

Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.

Що робити?

  • Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
  • Обов'язково використовуйте камінь, при цьому необов'язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
  • Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід - одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.

Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть

Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.

На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку

Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.

  • Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів - здорово, беріть :)
  • Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
  • Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.

У яких духовках я пекла і в який печу

Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров'яних печах, у російських печах, в купольних дров'яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду - це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.

У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум'яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум'янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум'яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо :) Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!

PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!

Хліб в електричній духовці, особливості випічки

Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.

Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком

Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.

Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум'яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!

Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум'яниться

Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці

Ще один момент - конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.

З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури

Корка, сформована в режимі конвекції

Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.

Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.

Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти

випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням

Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях

Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?

Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.

Що робити?

  • Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
  • Обов'язково використовуйте камінь, при цьому необов'язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
  • Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід - одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.

Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть

Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.

На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку

Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.

  • Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів - здорово, беріть :)
  • Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
  • Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.

У яких духовках я пекла і в який печу

Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров'яних печах, у російських печах, в купольних дров'яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду - це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.

У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум'яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум'янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум'яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо :) Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!

PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!

Що робити?
Що робити?
Що робити?
Що робити?
Що робити?
Що робити?
Що робити?
Що робити?
Що робити?

Новости

Методы арт терапии
Арт терапия возникла в 30-е годы нашего века. Первый урок применения арт терапии относится к попыткам коррекции эмоционально-личностных проблем детей, эмигрировавших в США из Германии во время второй

Minecraft on ubuntu
Minecraft хорошо работает не только лишь под Windows, да и под Linux, но установка тут будет несколько труднее и не привычнее чем обычно. Все деяния, которые буду описаны ниже, совершались на операционной

Формочки для кекса
Бисквиты, маффины, пудинги очень нравятся и взрослым и детям и ассортимент кондитерских принадлежностей для их изготовления просто громаден. Но часто извлечь изделие из тары становится делом затруднительным,

Что можно купить маме на новый
Охото поделиться с вами мыслями — как сделать подарок маме своими руками на денек рождения, на денек мамы, на 8 марта либо на хоть какой другой праздничек. Естественно, хотелось бы, чтобы все помнили

Mysql database free download
Используя материалы этой статьи, можно без заморочек установить сервер базы данных MySQL на компьютер под управлением Windows XP, Windows Vista, Windows 7. Запустив файл дистрибутива MySQL жмем кнопку

Штрафы гибдд узнать задолженность
Сервис Штрафов Нет работает более 3-х лет, за этот период времени он отыскал более 1 000 000 штрафов ГИБДД и

Как создать в майнкрафте портал
Ведро можно сделать из трёх железных слитков, а с поиском источников воды заморочек появиться не должно. Рамка портала в Рай создаётся по тому же принципу, что и портал в Ад, а потом вовнутрь заливается

Тц green
Здрасти! Мы рады приветствовать Вас на веб-сайте Торгового центра «ГРИН». Торговый центр «ГРИН» открыт в 2008 г. и за этот период времени отлично зарекомендовал себя у неизменных покупателей, живущих

Креативные свадебные платья
Свадьба для жены – это повод снова обворожить возлюбленного и блеснуть перед гостями и всеми окружающими собственной красотой. Но если в ваши планы заходит шокировать всех своим возникновением, в том

Юнкер 4 купить
Этот Юнкер, про который далее буду говорить, был приобретен на местном форуме в разделе Купля-продажа пневматики. Он совсем не «верный», но на данный момент у него нет утечек и после переделки он стал

также можем предложить:
печать бланков и прайс-листов | печать визитных карточек (визиток)
изготовление папок и меню | изготовление блокнотов
печать листовок

Связаться с менеджером для оформления заказа:
тел.: +38 (062) 349-56-15, 348-62-20
моб.: +38 (095) 811-22-62, +38 (093) 665-38-06,
+38 (067) 17 44 103
факс: +38 (062) 332-28-98
e-mail: [email protected]
г. Донецк, ул. Артема, 41

   2010 © Восток Маркетинг Яндекс.Метрика