- Хліб в електричній духовці, особливості випічки Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про...
- Хліб в електричній духовці, особливості випічки
- Хліб в електричній духовці, особливості випічки
- Хліб в електричній духовці, особливості випічки
- Хліб в електричній духовці, особливості випічки
- Хліб в електричній духовці, особливості випічки
- Хліб в електричній духовці, особливості випічки
- Хліб в електричній духовці, особливості випічки
Хліб в електричній духовці, особливості випічки
Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.
Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком
Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.
Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум'яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!
Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум'яниться
Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці
Ще один момент - конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.
кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури
Корка, сформована в режимі конвекції
Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.
Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.
випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням
Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях
Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?
Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.
Що робити?
- Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
- Обов'язково використовуйте камінь, при цьому необов'язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
- Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід - одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.
Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.
На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку
Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.
- Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів - здорово, беріть :)
- Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
- Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.
У яких духовках я пекла і в який печу
Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров'яних печах, у російських печах, в купольних дров'яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду - це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.
У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум'яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум'янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум'яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо :) Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!
PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!
Хліб в електричній духовці, особливості випічки
Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.
Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком
Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.
Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум'яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!
Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум'яниться
Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці
Ще один момент - конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.
кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури
Корка, сформована в режимі конвекції
Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.
Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.
випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням
Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях
Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?
Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.
Що робити?
- Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
- Обов'язково використовуйте камінь, при цьому необов'язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
- Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід - одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.
Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.
На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку
Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.
- Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів - здорово, беріть :)
- Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
- Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.
У яких духовках я пекла і в який печу
Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров'яних печах, у російських печах, в купольних дров'яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду - це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.
У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум'яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум'янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум'яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо :) Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!
PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!
Хліб в електричній духовці, особливості випічки
Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.
Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком
Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.
Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум'яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!
Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум'яниться
Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці
Ще один момент - конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.
кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури
Корка, сформована в режимі конвекції
Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.
Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.
випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням
Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях
Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?
Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.
Що робити?
- Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
- Обов'язково використовуйте камінь, при цьому необов'язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
- Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід - одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.
Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.
На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку
Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.
- Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів - здорово, беріть :)
- Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
- Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.
У яких духовках я пекла і в який печу
Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров'яних печах, у російських печах, в купольних дров'яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду - це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.
У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум'яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум'янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум'яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо :) Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!
PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!
Хліб в електричній духовці, особливості випічки
Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.
Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком
Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.
Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум'яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!
Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум'яниться
Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці
Ще один момент - конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.
кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури
Корка, сформована в режимі конвекції
Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.
Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.
випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням
Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях
Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?
Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.
Що робити?
- Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
- Обов'язково використовуйте камінь, при цьому необов'язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
- Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід - одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.
Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.
На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку
Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.
- Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів - здорово, беріть :)
- Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
- Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.
У яких духовках я пекла і в який печу
Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров'яних печах, у російських печах, в купольних дров'яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду - це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.
У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум'яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум'янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум'яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо :) Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!
PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!
Хліб в електричній духовці, особливості випічки
Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.
Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком
Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.
Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум'яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!
Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум'яниться
Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці
Ще один момент - конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.
кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури
Корка, сформована в режимі конвекції
Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.
Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.
випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням
Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях
Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?
Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.
Що робити?
- Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
- Обов'язково використовуйте камінь, при цьому необов'язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
- Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід - одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.
Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.
На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку
Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.
- Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів - здорово, беріть :)
- Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
- Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.
У яких духовках я пекла і в який печу
Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров'яних печах, у російських печах, в купольних дров'яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду - це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.
У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум'яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум'янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум'яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо :) Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!
PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!
Хліб в електричній духовці, особливості випічки
Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.
Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком
Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.
Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум'яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!
Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум'яниться
Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці
Ще один момент - конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.
кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури
Корка, сформована в режимі конвекції
Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.
Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.
випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням
Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях
Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?
Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.
Що робити?
- Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
- Обов'язково використовуйте камінь, при цьому необов'язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
- Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід - одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.
Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.
На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку
Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.
- Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів - здорово, беріть :)
- Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
- Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.
У яких духовках я пекла і в який печу
Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров'яних печах, у російських печах, в купольних дров'яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду - це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.
У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум'яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум'янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум'яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо :) Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!
PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!
Хліб в електричній духовці, особливості випічки
Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.
Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком
Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.
Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум'яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!
Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум'яниться
Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці
Ще один момент - конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.
кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури
Корка, сформована в режимі конвекції
Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.
Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.
випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням
Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях
Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?
Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.
Що робити?
- Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
- Обов'язково використовуйте камінь, при цьому необов'язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
- Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід - одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.
Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.
На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку
Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.
- Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів - здорово, беріть :)
- Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
- Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.
У яких духовках я пекла і в який печу
Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров'яних печах, у російських печах, в купольних дров'яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду - це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.
У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум'яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум'янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум'яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо :) Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!
PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!
Хліб в електричній духовці, особливості випічки
Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.
Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком
Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.
Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум'яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!
Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум'яниться
Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці
Ще один момент - конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.
кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури
Корка, сформована в режимі конвекції
Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.
Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.
випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням
Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях
Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?
Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.
Що робити?
- Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
- Обов'язково використовуйте камінь, при цьому необов'язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
- Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід - одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.
Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.
На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку
Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.
- Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів - здорово, беріть :)
- Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
- Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.
У яких духовках я пекла і в який печу
Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров'яних печах, у російських печах, в купольних дров'яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду - це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.
У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум'яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум'янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум'яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо :) Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!
PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!
Хліб в електричній духовці, особливості випічки
Друзі, привіт! Сьогодні вирішила поговорити про умови випічки в електричних духовках в контексті роботи з хлібом. Незважаючи на те, що практично в кожному рецепті є загальні рекомендації за умовами випічки (температурний режим, зволоження на початку і ін.), На ділі все не так просто, коли мова заходить про випічці в електродуховках. Там все інакше. Ними зараз обладнана добра половина кухонь і в них можна пекти все, що заманеться, вони надійні, звичні, стабільні і мають масу функцій, особливо конвекція цінується. Але, як не парадоксально, для хліба саме вона не дуже підходить і, щоб отримати ідеальний хліб, з нею доводиться постійно боротися.
Хліб в електродуховці, який дбав під ковпаком
Як працює електрична духовка, особливості та мінуси.
Сучасні електродуховки зазвичай мають верхній і нижній тени і одне-два «вікна» в задній стінці духовки, де знаходиться вентилятори для створення конвекції. Конвекція сприяє рівномірному розподілу гарячого повітря і стабільному нагріванню по всій духовці, тени забезпечують якісний нагрів і зверху, і знизу. Начебто, все є, щоб створити ідеальні умови для випічки чого завгодно, але не хліба. Практично всі електричні духовки грішать одним: низ випічки виходить блідим, а іноді взагалі погано пропікається, в той час як верхівка може бути сильно рум'яної. Для хліба дуже важливо, щоб гаряче було саме знизу, це сприяє формуванню правильних пір і в цілому форми буханця, для чабатти це взагалі критично, тому що розпечений під відіграє вирішальну роль у формуванні великих пір у вологому тесті. Для цього, власне, ми і печемо на камені, і гріємо його по півтори години при максимальній температурі. А тут така засада: класна дорога електрична духовка, мільйон функцій, а хліб печеться неправильно!
Хліб, спечений в режимі конвекції без каменю, низ зовсім зарум'яниться
Хліб на камені і під ковпаком у електродуховці
Ще один момент - конвекція. З одного боку, це прекрасно, що вона є, адже дуже важливо мати рівномірну температуру у всіх куточках духовки, але хліба конвекція ні до чого. Саме вона призводить до нерівномірного впливу температур під час випічки, через що хлібну кірку може підривати в абсолютно несподіваних місцях (збоку або знизу, в залежності від того, де саме розташований вентилятор). Крім того, при постійному охолодженні кірка в принципі формується неправильно: вентилятор здуває весь пар, який необхідний хліба особливо в першій половині випічки, в кірці не можуть правильно пройти процеси карамелізації цукрів, вона рано починає темніти і грубеть. З цієї ж причини надрізи не розкриваються, а просто застигають, і в обсязі хліб виходить менше, ніж міг би - все через те, що кірка надто рано формується, втрачає вологу і, відповідно, еластичність.
кірка, сформована в умовах достатнього зволоження і температури
Корка, сформована в режимі конвекції
Також це відбивається і на смак-ароматі: як відомо, правильно випечений хліб має не просто красиву, тонку золотисту скоринку, вона при цьому ще і дивно пахне! А ось «неправильна» кірка має не дуже приємний горілий запах, це не апетитно і прикро, особливо якщо цілий день возилися з тестом в свій єдиний вихідний день.
Ця ж проблема властива і всім професійним пароконвектоматів (багаторівневі печі, в яких є і конвекція, і зволоження). Здавалося б, чого ще побажати: вони здатні створювати високу температуру всередині камери, в них є автоматична подача пара, та ще й можна регулювати інтенсивність випаровування, тим не менш, проблеми в них такі ж, як у звичайних електричних духовках. Пар можна включити, дати всі 100%, але кірка все одно вийде «неправильної» через постійне обдування: конвекція розжене весь пар, і хлібна кірка застигне і почне горіти.
випічка в конвектоматі під ковпаком і просто з зволоженням
Різниця помітна відразу, це один і той же хліб, просто дбав в різних улсовіях
Як розуміти загальні рекомендації по ВИПІЧКА хліба, якщо у вас електрична духовка або пароконвектомат?
Рекомендована температура 240-250 градусів для таких печей і духовок просто нереальна, тому що і десяти хвилин не пройде, як кірка стане коричневою, але сам хліб усередині залишиться сирим. Не знаю, може, є ще якісь хитрощі, але я в таких духовках або печах починаю випічку максимум при 220 і через хвилин 10-15 знижую до 180, при цьому загальний час випікання відчутно збільшується. Якщо в газовій хліба вагою 500-600 гр. вистачає 20-25 хвилин, то в пароконвектоматі або електродуховці він печеться близько 40 хвилин.
Що робити?
- Вимикайте конвекцію, якщо є така можливість. Розігрівати духовку можна з нею, причому, температуру задирати до 240-250-265, але при посадці хліба обдув краще повністю відключати або робити його мінімальним, якщо відключити немає можливості.
- Обов'язково використовуйте камінь, при цьому необов'язково дуже товстий, товщини 1,2-1,5 см. Буде достатньо, і добре його грійте, хоча б хвилин 30-40.
- Печіть під ковпаком. Я знаю, що у мене сім бід - одна відповідь, але це правда, печіть хліб під ковпаком, причому, бажано, під керамічним, тому що під ним можна випікати хліб повністю, не знімаючи після 15-20 хвилин випічки. Якісний товстостінний ковпак, наприклад, такий, як випускають французи Emile Henry , Хороший не просто тим, що замикає вологу навколо хліба, нагріваючись, він створює особливі умови, що найкраще підходять для хліба: він рівномірно прогріває то невелике замкнутий простір, обмежений своїми стінками, завдяки чому і хлібна кірка формується ідеально, і сам хліб печеться набагато швидше. Аналогічний за ефектом і чавун, але з ним складніше працювати, він дуже важкий, та й остигає швидше, ніж кераміка. Навіть в самих якісних духовках в різних її ділянках температура буває різною просто від того, що вони самі по собі досить великі і дійсно рівномірно прогрітися не можуть.
Це особливо актуально для духовок, в яких не відключається конвекція. Навіть якщо потримати хліб під ковпаком 15 хвилин, а потім його зняти, сильний гарячий обдув все одно призведе до того, що кірка сформується неправильно, надрізи не розкриються настільки повно, як могли б в більш підходящих умовах, і обсяг у хліба вийде меншим. Кераміка, завдяки особливій пористій структурі, дозволяє випікати хліб повністю під ковпаком, не приводячи до надлишку пара, розмивання надрізів і глянсовою кірці.
На що звернути увагу, якщо вибираєте електричну духовку
Не буду радити фірми і виробників, я в них зовсім не розбираюся, тому просто перерахую, на що варто зверне увагу.
- Бажано, щоб в духовці було два тена (верхній і нижній) і режими, що дозволяють користуватися ними поперемінно (для кожного тена по режиму, наприклад) або всіма разом. Якщо буде функція регулювання температури нагріву кожного з тенів - здорово, беріть :)
- Бажано, щоб була можливість відключати конвекцію. Це, напевно, мало не самам важлива функція для хліба.
- Бажано, щоб двері мали 2-3 скла, це дозволить краще утримувати тісто в духовці і рівномірніше її прогрівати.
У яких духовках я пекла і в який печу
Я пекла хліб в самих різних побутових електричних духовках, в абсолютно вбивчих газових, в звичайних пароконвектоматах і в складно програмованих супер-пароконвектоматах, вартістю з трикімнатну квартиру в Харкові. Пекла в електричних подових печах для піци, в професійних дров'яних печах, у російських печах, в купольних дров'яних печах для піци і багато ще де пекла. Про дрова зараз говорити навіть не буду - це однозначно новий рівень для хліба і справжня магія, скажу про те, в чому печу зазвичай.
У мене газова духовка і я її ніжно люблю, вона майже ідеальна: хлібна кірка в ній чудово рум'яниться, а денце не горить, при цьому завжди використовую камінь і ковпак. Коли вперше спекла в ній, не могла повірити в те, що це відбувається насправді, хліб в ній був ідеальний! Я так звикла до горілим кірка і блідим верхівках, до того, що верх доводиться рум'янити грилем і випікати замість 20 хвилин всі 40, що довго ще, дістаючи чергову рум'яну хлібину, танцювала від радості. У мене далеко не нова німецька плита Kaiser, розігрівається вона максимум до 240 градусів (тому майже ідеальна, але для вологого тесту цього мало), і купила я її більше двох років тому б / у, за копійки, на знімну квартиру замість радянської Електа, яка пропускала газ і, здається, взагалі була небезпечна для життя. З тих пір у нас з нею було багато цікавих експериментів, пригод і переїздів, були пропозиції змінити на більш сучасну електричну, але, здається, ми з нею знайшли один одного, і від пропозицій я відмовляюся. Так і живемо :) Вам бажаю знайти свою духовку або добре подружитися з тієї, що є, натхнення і смачного хліба!
PS За фото-підтримку спасибі велике Ірині Терьошкін, Вірі Анісімовій і Олені Косової!
Що робити?Що робити?
Що робити?
Що робити?
Що робити?
Що робити?
Що робити?
Що робити?
Що робити?
