Як роблять безалкогольне вино: технології видалення алкоголю

1. Що таке безалкогольні вина Офіційна назва безалкогольних напоїв диктує умова, згідно з яким продукт...
2. Вакуумний метод екстрагування алкоголю
3. Метод холодної фільтрації (зворотного осмосу)
4. Обертається конусна колона (Spinning Cone Column)

Що таке безалкогольні вина

Офіційна назва безалкогольних напоїв диктує умова, згідно з яким продукт повинен містити менше 0,5% алкоголю. На практиці так і виходить. що безалкогольні, деалкоголізірованние вина і вина з екстрагованим алкоголем містять менше алкоголю, ніж свіжовичавлений апельсиновий сік! Але фактично безалкогольні або дезалкоголізірованние вина являють собою щось зовсім інше, ніж виноградний сік або інші безалкогольні напої, тому що вони є ферментованим продуктами, з яких алкоголь був вилучений. А так як з точки зору фізики і технології неможливо вилучити 100% алкоголю з ферментованих напоїв, термін безалкогольний або дезалкоголізірованний відноситься до мінімального залишковим кількістю алкоголю.

Технології екстракції алкоголю - технології виробництва безалкогольних вин

Найпоширенішими методами вилучення алкоголю або дезалкоголізаціі вин є вакуумного екстрагування, застосування фільтрації (зворотний осмос) і нагрів в відцентрових колонах (spinning column). Винороби використовують різні методи для досягнення одного і того ж результату, спираючись на свій досвід і економічний ефект.

Вакуумний метод екстрагування алкоголю

Вакуумний метод екстрагування алкоголю

Цим одним з найбільш поширених та ефективних методів отримують безалкогольне вино, якість якого гарантовано в фінальному продукті.
Екстрагування алкоголю здійснюється дуже акуратним способом в вакуумі (в безповітряному просторі), де вино нагрівається приблизно до 28оС. При такій низькій температурі можливе збереження смаку і аромату безалкогольного вина, а також це дуже ефективний спосіб, так як процедура триває всього кілька хвилин. Система управляється комп'ютером для забезпечення максимальної точності екстрагування алкоголю.

Найдоступніший метод для найдоступніших вин.

Цим методом зроблені німецькі і бельгійські безалкогольні вина

Метод холодної фільтрації (зворотного осмосу)

Метод холодної фільтрації (зворотного осмосу)

У процесі холодної фільтрації алкоголь вилучається з вина без застосування нагрівання. Процес проходить в холодному стані, зазвичай при температурі близько 13 градусів С, дозволяючи вину зберігати всю повноту натурального аромату винограду.

Вироблене методом зворотного осмосу, вино переливається з основного чана уздовж мембрани, а не крізь неї. Сітчасті мембрани укладені в циліндри, які поділяють вино на сироп-концентрат з алкоголю та води. Цикл повторюється 10-20 разів, після кожного циклу вода повертається в концентрат для виробництва кінцевого продукту.
В результаті виходить прекрасний освіжаючий і чуттєвий смак, який так люблять цінителі вина, з усього лише половиною відсотка алкоголю в напої.

Метод дорогий, але найефективніший.

Цим методом зроблені іспанські безалкогольні вина Torres

Обертається конусна колона (Spinning Cone Column)

Обертається конусна колона (Spinning Cone Column)

Конусная колона складається з двох конусів: рухомого і нерухомого, між якими зверху в вакуумі тече вихідна рідина тонкою плівкою (як правило, товщиною 1 мм). Знизу подається пар, який захоплює за собою леткі сполуки, наприклад, спирт. Вино, проходячи більше 10 конусних ступенів, повністю очищається від алкоголю. Інтенсивність подачі пари і його температура регулюються для збереження повноти смаку і аромату.

Метод знаходиться в середньому ціновому і технологічному діапазоні.

Цим методом зроблені американські безалкогольні вина FRE і французькі безалкогольні вина

Як працює технологія деалкоголізації вина у вращающающіхся конусних колонах (відео)