Що потрібно знати перед відкриттям кафе, кав'ярні або ресторану

1. 1. Вибір місця для установки еспресо-машини?
2. Яка оптимальна висота барной стійки?
3. 2. Вода і електрика
4. По-перше, про воду
5. По-друге, про електрику
6. 3. Об'єднання всіх підрядників разом

Переклад статті David Miller, Perfect Daily Grind " A Guide to Setting Up The Espresso Machine in Your New Café

Установка нової еспресо-машини не так проста, як здається на перший погляд! Недостатньо тільки замовити її і підключити. За часів, коли я працював сервісним інженером, я брав участь у відкритті великої кількості кав'ярень. І, майже з кожною новою установкою кавомашини виникали деякі складності, які необхідно було вирішити.

Хороший сервісний інженер допоможе вам вирішити більшість технічних питань і захистити вас від дорогих помилок, заздалегідь перевіривши обрану вами кавоварку і додатково взаємодіючи з вашими підрядниками з ремонту нової кав'ярні: від дизайнерів до будівельників.

Кілька рекомендацій від мене з чого почати і як зробити правильний вибір!

Автор тексту Девід миллер з недавно відремонтованої кавоваркою. © Adam LeBlanc

1. Вибір місця для установки еспресо-машини?

Дуже важливо! Це не так просто, як ви думаєте. Розташування кавомашини має великий вплив на робочий процес, починаючи від вибору правильного напряму потоку гостей і взаємодії з ними, до ергономіки та естетики. Це означає, що розміщення еспресо-машини може створити сприятливу атмосферу для ведення бізнесу так і вбити його. Ні, я не перебільшую!

Я підтримую думку Jordan Weisz з De Mello Palheta Coffee Roasters , Який наполягає на важливості проектування робочого процесу і ергономіки кавового обладнання. І справа не тільки в установці устаткування.

Необхідно дуже добре подумати перш, ніж вибрати місце і приступати до монтажу. Може здатися, що необхідно затратити море енергії для того, щоб зрушити кавоварку на кілька сантиметрів вліво або вправо, але зробивши це ви будете винагороджені хорошим результатом роботи кав'ярні. З іншого боку, іноді бувають перешкоди, які ви не можете подолати, наприклад, підведення комунікацій. Тому, до них доведеться пристосуватися.

Зробіть все можливе, щоб максимально збільшити час, що витрачається бариста на спілкування з вашими гостями. Якщо вам потрібно поставити еспресо-машину на задню стільницю бару, подумайте про те, як повернути її боком, щоб бариста можуть бачити гостей кав'ярні. Але все-таки, майже завжди краще, коли еспресо машина встановлена ​​спереду, поруч з гостями.

Яка оптимальна висота барной стійки?

Якщо ви раніше працювали в інших кав'ярнях, то ви легко відповісте на це питання. Але якщо це ваш перший досвід роботи за барною стійкою, то краще порадитися з колегами по «цеху» - «дружніми» бариста.

У більшості кав'ярень оптимальної буде висота бару 0,9-1,05 м. За такої барною стійкою гостям комфортно сидіти, а бариста зручно працювати.

Необхідно заздалегідь продумати розстановку обладнання на барі: на скільки близько повинні стояти кавомолка і кавоварка один до одного. Якщо ви розраховуєте на великий потік гостей то, можна розглянути наступні варіанти:

• встановити одну трьох-группную кавоварку
• поставити дві еспресо машини поруч,
  де на одній бариста готує еспрессо, а на другий його колега збиває молоко.

Дві кавомашини в одному барі. © Айса Матуева, CORE OF COFFEE? MORE COFFEE!

І не забувайте, що крім місця для обладнання необхідно запланувати інші зони для роботи:

• для трамбування таблетки,
• для збивання молока,
• промивання пітчерів,
• місце для нок-боксу або мусорки для відпрацьованої кави
• роботи за касою і прийому замовлень,
• а також місце для брудного посуду,
  про яке всі забувають!

Найкраще подивитися розміри обладнання в специфікації або інструкції, вирізати його ескізи з картону і розкласти їх по барній стійці. Так буде наочно видно, скільки ще є вільного місця і де його не вистачає.

Розмітка бару на підлозі і його оптимізація. © David Miller

2. Вода і електрика

Будь ласка, перш ніж встановлювати еспресо-машину, уважно ознайомитеся з вимогами по потужності електрики і напруги мережі (воно може бути 110/220/380 вольт), якості і тиску води.

У різних виробників і навіть у різних моделей устаткування різні вимоги до підключення. Неправильне підключення обладнання може викликати не тільки поломку, яка позбавить вас гарантії, але також небезпечна потопами і пожежами.

По-перше, про воду

Перевірте воду, яку ви будете використовувати!

Перш за все зверніть увагу на її pH. Так через надто жорсткої води, в кавоварці будуть накопичуватися відкладення кальцію «накип», яка неминуче призведе до швидкої поломки.

Зайве м'яка вода так само небезпечна. Через високий вміст хлору вона викликає прискорену корозію (звичайно, якщо ваша кавоварка не оснащена бойлером з нержавіючої сталі).

Ну і, звичайно, вода і її збалансованість сильно впливає на смак і аромат напою!

На жаль, водопостачання та якість води сильно відрізняється від вашого місця розташування. Буває доходить до абсурду, коли в одному закладі з різних кранів може йти абсолютно різна вода. Таким чином, вам потрібно буде протестувати саме ту воду, і зрозуміти який з варіантів вам підійде. Так як всі системи підготовки води абсолютно різні і сильно залежать від розв'язуваних завдань, то вам може знадобитися:

• Простий побутовий фільтр для води;
• Умягчитель, понижуючий жорсткість води;
• Багатоступенева система з Вугільної колоною і декількома фідерами,
• Система зворотного осмосу.

Ми радимо звернутися до фахівців або виробником фільтрів, які проведуть всі необхідні тести і подбають про вас.

Крім того, не забувайте про каналізацію. Її так само слід продумати заздалегідь, перш ніж робити ремонт.

По-друге, про електрику

Все обладнання має свої вимоги до електроенергії. Це може бути різний напругу живлення (110, 220, 380 вольт) і його допуски, вимоги до потужності і заземлення. Неправильне підключення рано чи пізно викличе поломку, яка не буде гарантійної.

Знайдіть електрика, який перевірить вимоги і зробить все правильно. Найпростішим рішенням, швидше за все буде трансформатор «buck / boost», який зможе забезпечити напруга згідно специфікації.

Крім того, не забувайте про безпеку. Ставте окремі автомати на кожне обладнання і не нехтуйте УЗО і системами захисту від блискавки. Це актуально не тільки для кавомашини, але і для вентиляції, кондиціонування та навіть телефону.

Ці системи не так дорого коштують. Незрівнянно менше, ніж нова кавоварка, її ремонт або наслідки пожежі, викликаного коротким замиканням.

Перевірка і настройка нової еспресо-машини. © Latté 911

3. Об'єднання всіх підрядників разом

Це моя улюблена частина роботи. Ви зробили все для старту кав'ярні, все підрядники працюють спільно над вашим проектом. Це найбільш стресовий момент: можуть бути допущені помилки в розрахунках і проектуванні, і ось коли ви вважаєте, що все вирішено і зроблено правильно, людина з перевіряючих органів знаходить щось, що не відповідає вимогам.

У досвідченого архітектора, дизайнера або генерального підрядника є необхідний досвід і ресурси, щоб звести ці проблеми до мінімуму, тому будь ласка ставитеся відповідально до вибору підрядників. Переконайтеся, що ви надали всю інформацію свого постачальника обладнання, і що вам підібрали кавоварку відповідно до технічних вимог приміщення і потоку гостей.

Коли я вперше оглядаю майбутнє закладу, то я звертаю увагу на наступні моменти:

• Підключення комунікацій до кавомашині: електрика, водопостачання, каналізація
• Стійкість і міцність бару, необхідно розрахувати, щоб опори бару могли витримати вагу еспресо-машини і решти устаткування. Адже кавоварка в середньому важить від 70 до 150 кг.
• Грамотне розташування в стільниці бару отворів для комунікацій (потрібна розетка для підключення обладнання до електрики, шланги для підключення води і каналізації для кавомашини)
• Чи заплановане достатньо місця під баром для системи фільтрів і насосів.
• Чи всі рекомендації від технічних фахівців виконані правильно? Чи можна встановлювати і тестувати устаткування. Хто буде інструктувати персонал про правильне його використання? Виїзд інженера для установки, налагодження та інструктажу зазвичай включений у вартість еспресо-машини, але як правило все наступні виїзди оплачуються окремо.
• О, і останнє ... - не забувайте, що при запуску нової кавомашини у вас в наявності вже повинен бути і кава (і молоко). Ваш технік повинен випробувати її і разом з вами насолодитися першою чашкою кави. Все заслужили це!

Кав'ярня Австралії