Техніко-технологічна карта страви є документ, детально відображає технологію виробництва конкретного виробу (страви).
Зміст статті
зміст карти
Крім того, карта містить інформацію про якість використовуваного в процесі приготування сировини і основні вимоги до безпеки, обов'язкові до дотримання в ході технологічного процесу. Безпека створюваного страви підтверджується результатами лабораторних досліджень, які також відображаються в технологічній карті.
Техніко-технологічна карта складається безпосередньо підприємством-виробником на кожну страву, що входить в асортимент його продукції. Для виробів, вироблених іншими підприємствами, карта не є дійсною.
До обов'язкових реквізитів карти відносять порядковий номер документа, який присвоюється йому в момент реєстрації. Як правило, це обов'язок покладається на працівника відділу кадрів.
Термін дії технологічної карти визначається керівником або особою, відповідальною за її подальше зберігання.
заповнення
В ході складання карти необхідно заповнити наступні розділи:
- найменування вироби (страви), на яке складається дана карта;
- область застосування карти і перелік підприємств, що займаються реалізацією зазначеного в ній вироби (наприклад, Їдальня № 5);
- посилання на відповідність використовуваного сировини вимогам, зазначеним у нормативній документації, і інформація про наявність необхідних сертифікатів якості на використовувані сировину;
- рецептура вироби, що включає в себе повний перелік виробничого сировини із зазначенням маси кожної використовуваної номенклатурної одиниці;
- показники норми виходу готового виробу і напівфабрикатів;
- докладний опис технологічного процесу виробництва, включаючи етапи холодної та теплової обробки сировини, використання різних харчових добавок;
- відомості про показники енергетичної та харчової цінності готового блюда і інших показниках його хімічного складу;
- вимоги до оформлення і подачі зазначеного вироби (наприклад, посуд, що використовується при подачі або температурний режим подачі страви);
- вимоги до зберігання та реалізації виробленого страви з обов'язковим зазначенням кінцевих термінів його реалізації;
- органолептичні показники (колір, запах, зовнішній вигляд, консистенція, смак);
- мікробіологічні показники, які визначаються відповідно до встановлених санітарних норм і правил (СанПіН);
- фізико-хімічні показники, що визначаються за відповідним Держстандартом (наприклад, масова частка солі, жиру і сухих речовин);
- можливі умови транспортування готового виробу.
Заповнена техніко-технологічна карта підписується її розробником і інженером-технологом. Після чого документ затверджується підписом керівника підприємства громадського харчування або іншою особою, що має на це відповідні повноваження.
Зразок бланка техніко-технологічної карти страви скачати (Розмір: 42,0 KiB | Завантажень: 11 990)
