«Круто» коштує грошей »

1. конкретні хлопці
2. офігенний томат

Кар'єра Івана та Сергія Березуцький поки розвивається як за класичною схемою «як досягти успіху». Інтерес до однієї професії з дитинства, перемога на міжнародному профільному конкурсі, власну справу, світове визнання. Так складався шлях багатьох зірок творчих професій. Але в Європі або Америці, майже хором уточнюють брати. У Росії перше місце навіть на дуже престижному змаганні може нічого не означати. У всякому разі, у Івана після International Spanish Haute Cuisine Competition в 2011 р і у Сергія після San Pellegrino Cooking Cup в 2014 р було саме так: «Повернувся, переодягнувся, знову встав до роздачі».

Проте власну справу все-таки з'явилося: після перемоги в San Pellegrino Cooking Cup Березуцкие відкрили перший ресторан, де стали не тільки шеф-кухарями, але і співвласниками Twins. Уже через рік заклад, відразу отримало гарну пресу і успіх у публіки, чекав великий міжнародний успіх: 75-е місце в рейтингу The World's Best Restaurants. Правда, закріпити успіх з першої спроби не вдалося, за рік Twins опустився на 92-й рядок. «Полетіли», як кажуть Іван і Сергій. Зате зрозуміли, що такі речі не складаються самі, стали шукати недоліки і думати, куди рухатися далі. В результаті склалася нова концепція ресторану на частковому самозабезпеченні, овочі, трави, молоко і молочні продукти для якого можна було виробляти самим, на власній фермі. Для цього знайшли місце в Калузькій області ( «Приїхали, побачили кавун - тут виріс, зрозуміли: місце гарне, треба брати»), де з весни 2017 року працює ферма в 50 га. Там на грядках і в теплицях вирощують безліч видів пряних трав, перці, морква, помідори, баклажани, ягоди і пробують відродити забуті або втрачені сорти. Там же розводять корів і нубійських кіз для виробництва власного сиру. Все це буде поставлятися в новий гастрономічний ресторан Twins Garden на Страсному бульварі, відкриття якого заплановано на 20 жовтня.

Шеф-кухарі високої кухні, Березуцкие не цураються і кухні комерційної: ресторан Wine & Crab, відкритий, як здавалося, в безперспективному підвалі на Микільській, виявився настільки успішним, що люксовий гігант Mercury запропонував братам відкрити другий Wine & Crab в Барвисі.

Про майбутнє Wine & Crab, Twins Garden, а також про проблеми вітчизняного сільського господарства і місце нової російської гастрономії в світовому контексті Березуцкие розповіли «Відомостям». Брати-близнюки не тільки готують в чотири руки, а й говорять хором, доповнюючи і розвиваючи думки один одного.

- У 2015 р ви потрапили в сотню кращих шеф-кухарів світу - на 75-е місце в рейтингу The World's Best Restaurants. Розкажіть, що для цього треба зробити?

Іван: Ми, чесно, не знаємо. Нам прийшло запрошення на церемонію нагородження [The World's Best Restaurants], місце там не пишуть, але було написано, що ми в другій половині. Церемонію для місць з 51-го по 100-е не проводять, тільки для 50, а другу половину просто публікують на сайті за тиждень. Але ми в будь-якому випадку вирішили їхати, думаємо - круто, поїдемо, подивимося, з усіма познайомимося. А потім нам стали все дзвонити, говорити - ви на 75-му місці. Заходимо на сайт - точно. Був такий легкий шок. І радість, звичайно.

Сергій: У будь-якому випадку, коли людина працює, віддаючи своїй роботі мінімум 16 годин в день, звичайно, хочеться, щоб йому просто сказали: ти молодець, хлопець, правильно працюєш, правильним шляхом йдеш. В основному таку віддачу дають гості. Якщо ти потрапляєш в рейтинги, значить, тебе помітили, значить, те, що робиш, стало ще крутіше. Але в той же час це велика відповідальність. За рік ми полетіли з 75-го на 92-е. Ми зрозуміли, що нам потрібно щось міняти. І тому ми вирішили перебудувати весь ресторан. Перенесли його [на нове місце], він буде неймовірно крутим. Проаналізували наші помилки, де ми, вибачте, налажал, в якому місці нам треба покращитися: ок, нам потрібен інший ресторан - більше трохи, інший інтер'єр. Але в той же час ми хочемо зробити його більш гастрономічним. Шукали концепцію - чого ще немає в ринку? Немає жодного ресторану в Росії, я готовий сперечатися, немає жодного, який має свою ферму такого розміру і повного циклу. Так з'явилася концепція Twins Garden - ресторан з продуктами зі своєї ферми.

- Ми поговоримо про Twins Garden, але почати хочеться з передісторії, тому давайте повернемося до рейтингу. Борис Зарько і Володимир Мухін не приховують, що для них потрапляння в The World's 50 Best Restaurants було цілеспрямованою стратегією. А для вас?

- Для нас важливо показати російські товари, представити їх добре, бо в світі до них, до нашої кухні, величезний інтерес. А про стратегію ... Чи важливо це для нас? Важливо. Побудували ми ферму для того, щоб потрапити в топ-50? Це занадто дорого. Тому це не для цього. Це для гостей і для того, щоб дати ринку щось нове. Ми сподіваємося, звичайно, що вона дасть поштовх і для рейтингу в тому числі, але глобально вона не для цього. Інвестору, за великим рахунком, теж не скажеш: дай 50 млн, ми в рейтингу піднімемося. У рейтингу можна піднятися іншими способами - просто більше піаритися, більше вкладати в розкрутку за кордоном.

- Попадання в рейтинг відбилося на заповнюваності - гостей стало більше?

- Більше іноземців стало. Росіян не стало менше, але якщо говорити про сильному зростанні, то це іноземці. Бувало так, що 60-70-80% гостей в залі - іноземці. Оборот збільшився, але не стрибком.

- До рейтингу у вас обох вже був досвід міжнародного визнання - перемоги в конкурсах San Pellegrino Cooking Cup і International Spanish Haute Cuisine Competition. Це великі досягнення, але чи вплинули вони на вашу реальне життя? Наприклад, роботодавцям було важливо?

З .: У мене була відмінна історія про San Pellegrino. Це конкурс за звання кращого молодого шефа в світі. Великий, серйозний, багато країн бере участь. Це як Bocuse d'Or (чемпіонат світу серед кухарів. - «Ведомости») виграти, тільки для хлопців до 30. У нас в Росії ніхто нічого на світі до цього не вигравав. Коли я готувався (це, до речі, ще й відповідь на питання, як з'явився наш перший ресторан Twins), Ваня, у якого до того моменту вже був досвід успішної участі в міжнародному конкурсі, погодився мені допомогти з умовою: якщо я виграю, ми відкриємо спільний ресторан.

І .: Це був 2014 рік, проблеми з Україною почалися, і ніхто в Сергія не вірив. Тим більше - що таке конкурс кухарів? Це смаківщина. Одному подобається, іншому немає. Тому все треба було зробити в 7 разів краще, ніж всі інші, щоб виграти.

З .: І коли я їхав, ніхто в мене не вірив. Всі говорили, писали: ситуація з Україною, економіка, ніхто з росіян ніколи не вигравав. Хлопець, ти не пройдеш, немає шансів. Я, правда, це не слухав, я вважаю, що ми кухаря і поварская історія поза політикою. І я виграю. І вся світова преса, всі, хто там був, мені кажуть: хлопець, ти станеш зіркою, твоє життя більше не буде колишньою. Я приїжджаю в Росію - нічого не сталося. Я став так само працювати, як раніше, може, вийшло кілька видань, які про це написали. І все. Я повернувся, переодягнувся і встав до роздачі готувати їжу. Це для Європи класно, це рівень, з американцем, переможцем за рік до мене, ми спілкувалися, він говорить - так, це інший рівень, у мене з'явилися інвестори. А в Росії - нічого. Ніяк не позначилося. У Росії - тільки праця.

- Найголовніше, що ми цікаві. Уже. В усьому світі. Навіть банально - всім просто цікаво до нас приїхати, подивитися, ми ж все-таки найбільша країна в світі. У нас можна нескінченно пробувати нові смаки - стільки всього, особливі рослини, особливі тварини, особлива риба. Видів прісноводної риби у нас більше всіх в світі. І ми завжди були досить закритою країною. А у нас багато смаків, шефи з'явилися цікаві. І всім стало цікаво є наші продукти, пробувати смаки - і в світі, і нам самим. Нам головне - грамотно все це подати.

- Ми, якщо чесно, навіть не парімся з цього приводу. Ми, як і, я впевнений, всі наші колеги, робимо свою справу, ростемо для себе, а не для своїх колег. Ти або розвиваєшся, чи ні. І середній рівень кухарів в Росії дуже серйозно підтягнувся [в останні роки]. Без класних середніх ресторанів немає рівня в країні взагалі, це важливіше, ніж 5-6 суперкруті ресторанів, крім яких нічого більше немає. І давайте чесно - середніх і поганих ресторанів і в світі повно. У нашій останній поїздці в Мексиці ми були в ресторані, одному з кращих, не буду називати. Так у нас би за таке ... І ще важливо, що дуже багато молодих [кухарів] стали їздити по всьому світу, дивитися, вчитися, стажуватися. І з кожним роком їх все більше. Тому з кожним роком є ​​прогрес, з кожним роком відкривається все більше класних місць.

- Ну як зростає? Москва давно до всього готова, але ж все-таки просто: смачно - несмачно. Зрозуміло, що раніше всюди був салат цезар, зараз такого немає.

- Це залежить від багатьох чинників. Звичайно, дуже великий ресторан на 200-300 місць треба заповнювати, і тільки для дегустації сет-меню це навряд чи зробиш. У нас такої проблеми не було - Twins був невеликий ресторан, на 70 посадок, це чисто гастрономічний ресторан, у нас там ніколи не було котлет. Ми і так робили оборот, економіка нас влаштовувала. І новий ми не збираємося робити великим, хоча були такі пропозиції і приміщення були. Але у нас різний підхід. У Wine & Crab - там потік. Давайте дивитися правді в очі - це заробляння грошей, хороша бізнес-модель, яка приносить гроші. Twins - це гастрономічна історія, місце, де можна спробувати щось нове. І він не розрахований на мільйонні потоки. Там буде дегустаційний сет, буде a la carte. До речі, всі в світі зараз говорять, що мода тільки на дегустаційні сети проходить, що a la carte потрібен. Правда, у нас ця мода навіть толком не починалася, щоб проходити. Але a la carte в Москві потрібен в будь-якому випадку, незалежно від моди - у нас страшний мегаполіс, пробки, немає у людей можливості кожен день неспішно є дегустаційні сети. У тебе є час-два на обід і вечерю, і все, потім Рубльовку перекриють: не встигнеш - додому не потрапиш.

- А коли ми стали їсти нормально? Років 10 тому максимум. Ми ж тільки що розмовляли про котлети і про цезар. І тільки ось років 10, як пішло розвиток. Тому все попереду, ми довго запрягаємо, але швидко їдемо. Ми віримо в ринок.

конкретні хлопці

І .: Ні, звичайно, це затратно - відкривати ресторан. Ще й непередбачувано, завжди фіфті-фіфті, як би добре ти не готував. Був інвестор - Дмитро Сергєєв, ми з ним розлучилися в цьому році.

І .: У нас залишилися деякі непорозуміння, але не дуже хотілося б це коментувати.

- Чи не складно знайти гроші, складно знайти людину, якій це теж потрібно. Він був частий гість Twins, так і познайомилися. Він сказав: хлопці, я багато вожу, є своя логістика, тільки я не знаю, що з цим робити. У нього різний бізнес, в тому числі продукти, може привезти до Москви що завгодно. Запитав: що було б цікаво привезти, ми відповіли: краба. Навскидку назвали цифру - тонну. І все - ми злітали на Далекий Схід, опрацювали питання. І це велика праця, ми літали туди 11 разів, зустрічалися з різними людьми.

Я вам 100% можу сказати, що ми стали першими, хто багато їздив, шукав продукти, причому не за 100 км від Москви, а по всій країні. І це не тому, що це вау, круто, модно, а тому що це важливо. Був момент, коли я про моцареллі знав більше, ніж, не знаю, про в'яленому гусаку. А це неправильно, це все-таки наше, це треба знати. Ми витрачаємо свої гроші, їдемо кудись на Алтай, щоб самим подивитися, хто там що і як розвиває. Щоб самим розвиватися. Так з'явився Wine & Crab. Ми злітали на Далекий Схід, привезли звідти північну креветку. Як це було: там працює чувак, у нього обсяг 900 т креветок. Він нам говорить, москвичі, ви ідіоти, що ви їсте, ви все їсте варену креветку. Запитує: ви сиру креветку їли? - Ні. Дістає, кладе її на камінь, на сонці, вона розтанула - ми очманіли, так круто. Кажемо: дай. Він каже: скільки? Тонну. Навіщо мені ваша тонна, у мене перетворить 900. Ми тоді сказали, дай тонну, якщо вона зайде, у тебе буде вся Москва купувати. Він все одно сумнівався, говорив, що нас ніхто не зрозуміє, все згниє. Але гаразд, каже, ви ж кухаря? - Кухарі. - Ну, не сподобаються людям сирі, зваріть, я про вас прочитав, начебто ви не дебіли. Так, там у Владикові хороші хлопці, конкретні. У підсумку дав, хоча і сказав, що цей ринок йому - тьху, він на всю Азію продає, але хоче, щоб і в Москві був нормальний продукт. Ось так ми знайшли північну креветку, так само знайшли краба-волосиста, теж дуже популярного зараз у Москві. І нам це подобається: ти знаходиш продукт, його визнає ринок, у нього зростають продажі. І ти думаєш - клас, клас, поперло. І ось це для нас найважливіше - знайти щось нове і поділитися цим.

- Всіх. Якщо ми втрачаємо гроші, ми втрачаємо все. І інвестора такі умови влаштовують повністю: «Хочете опрацювати логістику, літати на Далекий Схід?» - «Так, так, хочемо». - «Ризики ділимо, т. Е. У вас немає зарплат?» - «Добре». - «Тоді я допомагаю фінансами, ви всім займаєтеся». Вигорає - заробляємо все. Чи не вигоряє - ... Це чесно, хоча він грошима ризикує набагато більше.

З .: У Третьяковській зайшли на звичайних умовах, просто зняли приміщення. Так, воно було сумнівне, тому що це підвал. І все говорили: ви куди, що у вас за концепція? Краби? Так ви взагалі ідіоти. Багато на ринку говорили, що підвали не качає. А влітку заповнювалися і веранда, і підвал. Я вам сам чесно скажу, я не піду в підвал влітку, мене туди влітку нічим не заманиш. Але, не повірите, стояв повний, очам не вірилося. Але ми раді, звичайно, хоча й самі не очікували. І Mercury, звичайно, теж задоволені. Як нам кажуть - це недостовірна інформація, але нам кажуть, - у них просто приплив гостей в магазини, плюс 40%. Ми даємо їм, по суті, потенційних покупців, які потім до них приходять. Тому у нас народився хороший союз: вони - нам, ми - їм. Так що через рік роботи Wine & Crab в Третьяковській ми відкрили другий в Барвисі.

- Оборот не скажемо, скажімо кількість гостей. У самий тухлий день - від 350. До 600 - в хороший. І середній чек - 3700-3900. Можете вважати, який оборот. У Барвисі четвер - п'ятниця - близько 300.

- Подивимося. Напевно, так, але у нас зараз не так багато ресурсів, часу на все не вистачає, а ферма - на першому місці.

- Винний бар. Нам дуже пощастило з інвестором, він дуже любить вино. У старому Twins не дуже добре все було з вином, і його страшенно пригнічувало - він весь час казав: хлопці, все смачно, але що у вас з винною картою? І це була його ідея прокачати винну карту. Потім поштовх цьому дав Wine & Crab, ми там захотіли зробити 900 позицій у винній карті, нам знову все сказали: ви ідіоти, це просто заморожені гроші, особливо дороге вино, яке коштує більше 10 000 руб. Ми сказали: ок, але тим не менше влили в дорогу карту. І у нас на Микільській - здавалося б, місце прохідне - продається більше дорогого вина, ніж дешевого. З досвіду Twins, де ми мало звертали уваги на вино - і це була наша недоробка, - ми чесно в цьому зізнаємося, ми думали, що продати вино дорожче 100 000 руб. взагалі неможливо. Хто буде купувати вино дорожче 100 000 руб.? Але є такі, купують. І ми поставили мінімальну націнку, у нас все, що коштує дорожче 30 000 руб., - найдешевше в ринку. Наприклад, пляшка Louis Roederer Cristal в Wine & Crab в Барвисі коштує 17 400 руб.

І в Twins Garden буде найкрутіша винна карта в Москві, гарантую. Не в тому сенсі, що найдорожча, а сама класна - зберемо там унікальні речі.

офігенний томат

- Погано чи добре, кожен оцінює так, як хоче бачити. Все просто: ми подумали, що хорошого ми можемо дати в ринок? У нас є свої постачальники м'яса, є постачальник риби, є своя логістика з Далекого Сходу, звідки нам поставляють краба і ті морепродукти, яких до нас взагалі не було в Москві: краб-волосиста та північну креветку. Найбільша перетримка крабів у нас стоїть, в ресторані, хоча ми не велика компанія. Це круто. І ми подумали: що ще? М'ясо? Змагатися з двома гігантами немає ні грошей, ні сил. Морепродукти ми вже возимо. Подумали, що ще? Як і Wine & Crab, хотілося зробити з нового Twins щось більше, ніж просто «рестік». Підійти з мізками. Дати більше, ніж три види помідорів в дуже короткий період, після якого знову починається пластмаса. Дати нормальну якість овочів, чесний продукт без пестицидів, без гідропоніки. Захотілося самим контролювати зростання овочів. А якщо зовсім по-дорослому - хочемо давати хороші овочі круглий рік, а не так, що один урожай зняли, і все. І взагалі, майбутнє - за овочами. Ось побачите, як вони зараз у всіх почнуть з'являтися. Вийде це інтерв'ю - засікайте, відразу почнеться у всіх: овочі, овочі, овочі.

Євген Розумний / Відомості

Місце для ферми Іван і Сергій Березуцкие знайшли в Калузькій області

1/10

Євген Розумний / Відомості

Вирощують то, що не можна купити на «Фуд-Сіті». Наприклад, чорні помідори, перець і баклажани, морква різних кольорів

2/10

Євген Розумний / Відомості

Також на фермі ростуть кілька видів ягід, пряні трави і такі рідкості для Москви як фізаліс, актинідія та овочева монарда

3/10

Євген Розумний / Відомості

За перший сезон встигли зняти два-три врожаї, розповідають Березуцкие

4/10

Євген Розумний / Відомості

На території є ставок, куди запустили раків і кілька видів риби

5/10

Євген Розумний / Відомості

Вирощені на фермі раки

6/10

Євген Розумний / Відомості

Також на фермі розводять корів і нубійських кіз для виробництва власного сиру

7/10

Євген Розумний / Відомості

Кур помістили в переобладнаний автобус, який називають «куробасом»

8/10

Євген Розумний / Відомості

Зараз на фермі добудовують цілорічну теплицю

9/10

Євген Розумний / Відомості

Садити 120-150 видів не будуть, залишать тільки те, що потрібно для ресторану

10/10

Найпопулярніші галереї

- 50 млн руб. вкладено, 50 га, вісім зараз засіяно. Але ми говорили: не так складно знайти гроші, як знайти людину, якій це потрібно так само, як тобі. Ми так і селекціонера знайшли - Анастасію Костянтинович, завкафедрою овочівництва Тимирязевской академії. Все насіння, технології - все вона. Коли познайомилися, запитали її: «Ви можете отримати один томат з куща, але щоб він був офігенний?» Вона відповіла: «Невже це ще комусь потрібно, крім мене?» Тому що в масштабах сільського господарства в країні всіх цікавить тільки обсяг . Країні нашої отримати один томат нецікаво, а ми пробуємо. Садимо ті продукти, які не купити на «Фуд-Сіті». Ні картоплі, тому що не бачимо в цьому сенсу. Звичайні помідори не садимо, навіщо - їх і так можна купити. Але у нас є чорні помідори, перець і баклажани є чорні, морква фіолетова, біла, жовта, Ожиномалина - гібрид ожини і малини, пряні трави. Поки пробуємо виростити на один ресторан. Бачимо наші помилки, вони теж є. Наприклад, 120-150 видів не потрібно, посадимо гарантовано те, що нас влаштовує, залишимо цілий ділянку під дослідницьку роботу, хочемо спробувати відродити якісь забуті сорти. Ось Настя нам говорить - чуфа, хто-небудь знає, що таке чуфа? Давайте спробуємо виростити.

- Сім'я фермерів тут постійно живе, вони з Краснодарського краю. До цього, не повірите, всюди шукали: в Московській області, в Калузької, по країні їздили - не хочуть. І це одна причина, по якій не буде у нас сільського господарства - нікому нічого не треба. Ми говоримо: яка у тебе зарплата? 10 000 руб. Ми даємо 50 000 руб., Працюй. Ні, не хочу, я п'ю, мене все влаштовує. Друга проблема - немає ринків збуту. Фермер вирощує продукт, а продати його не може. Зате до нього приїжджає перекупник, пропонує 30 за те, що фермер сам би продав за 100. А потім продає в Москві за 400. І все - який інтерес щось вирощувати, вкладати, щось робити? Тому людей немає, складно було знайти. Кіз ми купили - нубийские кози, 250 000 руб. за одну, рідкісні, унікальні. Викупили все поголів'я у первісного власника, і ті, хто за ними наглядав, теж перейшли до нас на роботу. І тому, що знають вже всі, і тому що немає інших.

Взагалі, якщо говорити про плани, то ми б хотіли тут ще розвернутися - побудувати міні-готель і ресторан. Ми влітку їздили на схожу ферму в Австралії. Їхати довго, приїхали - там є невеликий готель, можна переночувати. Дуже круто, захотілося зробити. Дуже хочеться зробити ресторан і міні-готель, щоб можна було приїхати, повечеряти, залишитися на вечір, вранці мені принесуть сніданок з ферми, і це буде самий свіжий сир, яйця, зелень. Ідеально.

- Ми, коли вводимо в меню будь-які нові продукти - не тільки овочі, будь-які, - ніколи не пишемо, що це і звідки. І тут ми пробували самі, пригощали людей, порівнювали, дегустували. Всі відчувають різницю. Вбухивать гроші в таку справу, не скуштувавши, не подивившись, не вважаючи за, - це безумство. А часи безумств вже пройшли, на пустощі зараз ніхто вже грошей не дає. І перш ніж отримати гроші, нам потрібно було довести, що це не для фото в Instagram. Ми партнеру пояснювали все: ось коза, чому вона коштує 250 000 руб. - спробуй молоко. Він спробував - круто. «Круто» коштує грошей. Ок, як ми можемо з цього зробити бізнес? Продавати молоко цих кіз - безумство. Продавати сир - зовсім інша справа. Тому в Барвисі ми будуємо сирне виробництво, велике, справжнє. Продумати логістику, продумати сезонність. У нас є чітка політика, чітка стратегія.

- У нас вихідний - неділя, весь інший час будемо в Twins. Ми ніколи не говоримо, що ми стоїмо на роздачі в «Краб», там в кожному ресторані свій шеф. Меню наше, але працюють свої шефи, якість тримають вони. А Twins так і замислюється, що там завжди будемо ми. Там буде відкрита кухня, всі будуть нас бачити. А один день буде присвячений фермі.

- Готуємо разом, рецепти придумуємо і разом, і нарізно, єдина умова - будь-яку страву з'являється в меню ресторану тільки після того, як схвалено обома.

- Ми тоді свідомо розділилися на два міста, тому що хотілося перевірити себе. А потім стало зрозуміло, що ми обидва стали самостійними шефами, тому можна було працювати разом.

Повна версія інтерв'ю. Скорочений газетний варіант опублікований в № 193 (4428)