WAGYU - надбання гурманів усього світу

1. Переможний хід Австралії на світових ринках
2. Початок експорту - прогресивна тенденція або зрада національних інтересів?
3. Сполучені Штати - погоня якості за амбіціями
4. Китайський сніговий дракон
5. Еволюція смаків споживача - нова загроза розвитку вагю
6. Смак - перш за все

Бум на японську кухню допоміг дізнатися світу про безліч японських продуктів, в тому числі і про делікатесної мармурової яловичини вагю. Крім оригіналу made in Japan на глобальних ринках посилюється присутність аналогів іноземного виробництва, якість яких стрімко наближається до японського. Очікується, що після вступу в дію угоди про транстихоокеанське стратегічне партнерство (ТРР) в Японії збільшаться обсяги продажів виготовленого за межами країни мармурового м'яса. Сімофурі, як би покрите інеєм, як висловлюються японці, м'ясо, стало справжнім глобальним брендом.

Переможний хід Австралії на світових ринках

Спочатку вагю мали право називати тільки 4 різновиди м'ясних порід корів (чорна, бура, шортгорн і безрога), що представляють собою поліпшений гібрид споконвічно японських видів і тих, хто прийшов ззовні порід, що розводиться в Японії починаючи з епохи Мейдзі. Найбільш поширеною вважається чорна порода (95%), м'ясо якої зазвичай і мають на увазі, кажучи про вагю. М'яка м'якоть з тонкими прошарками проник в м'язи жиру стала справжньою візитною карткою цього делікатесу. До бренду вагю відносяться корови порід «Кобе-Гю», «Мацудзакі-Гю» і «Омі-Гю».

Різновид корів чорної породи - Тадзіма (преф. Хего)

Починаючи з 1990-х років м'ясо вагю експортувалося в країни Південно-Східної Азії для заможних гурманів і встигло завоювати певну кількість шанувальників. Однак епідемія ящура в 2000 р і аварія на АЕС «Фукусіма-1» в 2011 р призвели до повної втрати цих ринків для японських виробників. Поки експорт японського делікатесу був припинений, на ринку встигли з'явитися американські та австралійські бренди, і велика частина елітних ресторанів Сінгапуру, Гонконгу, Таїланду та інших країн Південно-Східної Азії перейшла на м'ясо з Австралії. У наші дні слово «вагю» за межами Японії вже не гарантує японське походження м'яса, а використовується як збірний термін для позначення елітних сортів яловичини.

Виконавчий директор великої оптової м'ясної компанії Meat Companion (Токіо) Уемура Коїтіро вважає, що австралійська вагю «за рівнем мраморности значно наблизилася до японської». Якість вагю оцінюється по 4 критеріям (мармуровість, колір м'яса, його пружність і текстура, колір і якість жиру) на основі п'ятибальною системи, і найбільше значення надається саме мраморности. Уемура з подивом відзначає стрімке поліпшення якості іноземної вагю: «якщо вважати японське м'ясо еталоном, гідним 100 балів, м'ясо австралійського виробництва набирає приблизно 50. Однак той факт, що австралійське м'ясо виявилося здатне набрати 50 балів, вже вражає».

З 2013 року уряд Японії вживає заходів щодо розвитку експорту вагю, проводячи семінари та дегустації в різних куточках світу. Подібно батьківщині шампанського - Франції, Японія розробляє єдиний знак вагю, розраховуючи розвивати світові продажі. Однак повернути собі ринок, захоплений австралійським м'ясом з прийнятною якістю і в 2 рази нижчою ціною, не так-то легко.

Початок експорту - прогресивна тенденція або зрада національних інтересів?

Вперше вагю з'явилося в Австралії в період з 1989 по 1999 роки у вигляді отриманих від США генів. Справа в тому, що живі корови вагю вивозилися в Америку з метою проведення експериментів. Більше 80% генного імпорту протягом цього десятиліття здійснювалось при безпосередній участі «родоначальника» австралійської вагю - Девіда Блекмора.

У 1992 році Блекмор зустрівся зі скотарем з Хоккайдо Такеда Сёго і як виняток зміг отримати від нього гени вагю. За цим послідував імпорт запліднених яйцеклітин і сперми. У 1994 році Такеда укладає з Блекмор ексклюзивний договір про експорт до Австралії генного матеріалу, а в 1996 р експортує велику кількість корів в США.

За словами самого Такеда, він прийняв рішення про експорт, керуючись прагненням «надати відмінний японський делікатес людям усього світу», проте в 1997 р був виключений з членів Асоціації виробників вагю, яка вимагала від виробників утримуватися від вивозу генного матеріалу за кордон, за порушення правил . Слід зазначити, що до того моменту законодавчі обмеження, що перешкоджають експорту вагю за кордон, були відсутні. Оцінка діяльності Такеда в Японії неоднозначна. В наші дні його можна вважати першопрохідцем, сприяв поширенню унікального делікатесу в світі, проте якщо розглядати вагю як інтелектуальної власності, вищеописані дії можна кваліфікувати як порушення державних інтересів.

Що стосується Блекмора, зустріч з породистими вагю на експериментальній фермі університету A & M в американському штаті Техас справила настільки незабутнє враження, що він вирішив зайнятися розведенням корів в Австралії. У 2006 році Блекмору вдалося домогтися появи чистокровної вагю, віддали у спадок гени японської чорної породи, за допомогою схрещування чистих носіїв генів.

У 1990 році Блекмор засновує Австралійську Асоціацію вагю з не менш суворим, ніж в Японії, стандартом реєстрації і контролем якості, і приділяє велику увагу розвитку і поліпшенню породи австралійської вагю. В наші дні поголів'я чистокровних вагю в Австралії досягло вже 300 тисяч, однак це як і раніше не більше 1% всіх місцевих корів (30 млн).

Сполучені Штати - погоня якості за амбіціями

Незважаючи на те, що місце лідера у виробництві вагю за межами Японії міцно зайнято Австралією, вперше японські вагю були вивезені до Сполучених Штатів. За словами виступав в ролі представника Блекмора, початок виробництва американської вагю було покладено в 1976 році, коли в Америку з Японії були відправлені по 2 бика чорної та бурої породи. В результаті схрещування з місцевими коровами в Америці з'явилися чистопородні (93,5-99,9%) вагю. Протягом 22 років, т. Е. До 1998 року, в Америку експортувалися генні матеріали вагю (247 живих корів, 13 000 проб замороженої сперми). Згодом Японія приступила до захисту генного матеріалу, і з 1999 року експорт вагю в США припинився.

Спочатку Америка планувала вирощувати і виробляти м'ясо вагю для експорту в Японію, однак від цих планів довелося відмовитися через нездатність конкурувати з більш якісним японським оригіналом. Надалі американські виробники переорієнтувалися на місцевий ринок, приступили до створення додаткової вартості з розрахунком на місцевого споживача, і вагю місцевого виробництва успішно існує на внутрішньому американському ринку і до цього дня.

Згідно з даними американської Асоціації вагю, виробники сконцентрувала переважно в штатах Техас, Каліфорнія, Орегон, Міссурі і Вашингтон. Поголів'я чистокровного худоби становить 3-5 тисяч голів, чистопородного - від 5 до 10 тисяч, переважаючим вважається гібрид вагю з абердин-ангуської породою (домішка крові вагю від 0 до 93,5%) - близько 40 000 голів. Таким чином, вагю займає менше 0,1% від 88 мільйонів загального поголів'я розлучуваності в Америці худоби (на 1 січня 2014 г.).

Основними породами корів в США вважаються чорна абердин-ангуської і червоно-бура герефордська. М'яке м'ясо блек ангус з відмінним балансом червоною м'якоті і мармурового жиру - загальновизнаний бренд. Американська вагю прагне стати другою ангуської породою. Незважаючи на традиційне перевагу споживачами червоного м'яса, мода на японську кухню привела і до зростання популярності мармурового делікатесу. При цьому, у зв'язку з менш суворим, ніж в Японії та Австралії, контролем, в Америці переважає м'ясо від гібридних (50%) порід, що продається, проте, під назвою «вагю» або «Кобе биф».

Китайський сніговий дракон

М'ясо вагю присутній і на ринку сусіднього з Японією Китаю. Це так звана порода «сніговий дракон», отримана в результаті схрещування місцевої жовтої корови з привезеної з Австралії спермою вагю. Заснована в якості спільного японсько-китайського підприємства компанія розводить чорних корів на «фермі снігового дракона» в передмісті Даляня і виробляє м'ясо у власному переробному центрі. Продажі вагю на території Китаю почалися в серпні 2005 року. Відповідає за навчання технологіям розведення і переробки японська компанія «Камітіку» (м Кагосіма). У проекті бере участь і японська торговельна корпорація «Канемацу», що володіє ноу-хау продажів м'яса на китайському ринку.

Початок японсько-китайським проектом було покладено зусиллями найбільшої індустріальної організації Даляня, що експортує до Японії рисову солому на корми. Дізнавшись про смачну японської яловичині, компанія взяла в управління ферму, маючи намір розповсюдити в Китаї японський делікатес. На даний момент поголів'я корів «снігового дракона» досягає 30 тисяч. У чистих корівниках грає музика, корів годують кукурудзою, зерновими та іншими поживними кормами, вирощуючи на м'ясо протягом 22 місяців.

«Я бачив розрізане м'ясо. Воно чудово, зі справжніми жировими прошарками. Це м'ясо 4-го класу. Якщо за кордоном навчилися робити м'ясо такого рівня, Японії доведеться нелегко », - скаржиться директор Уемура. Попит на м'ясо в Китаї різко зростає, і на даний момент виробництво насилу покриває внутрішні потреби, однак в майбутньому ця яловичина напевно вийде на азіатські ринки і буде становити потенційну загрозу для вагю японського виробництва.

Еволюція смаків споживача - нова загроза розвитку вагю

Мармурова прошарок на м'ясі початку котируватися після лібералізації ввезення яловичини в Японії (квітень 1991 р.) Щоб конкурувати з хлинули на ринок дешевим імпортним м'ясом, виникла необхідність в доданні внутрішнього продукту високою доданою вартістю. В наші дні близько 60% всієї продукції припадає на делікатесне м'ясо 1-4 класу.

Мармурове м'ясо (вирізка) з префектури Хего

Тенденція, що підриває основи орієнтованих на мармурове м'ясо японських скотарів, з'явилася навіть в Японії. Мова йде про мережі ресторанів, що пропонують відвідувачам «на ходу» покуштувати 300-грамовий стейк без закусок і гарніру, і швидко завоювали серця споживачів.

Перший ресторан мережі «Ікінарі! Стейк »компанії Pepper Food Service відкрився в грудні 2013 р в токійському модному кварталі Гіндза, і всього за півтора року кількість торговельних точок до півсотні. Основа меню - австралійська яловичина з вирощуваних спеціально для експорту в Японію корів, відгодовуваних зерновими, а також американська ангуської порода. Стейки зроблені виключно з червоною м'якоті.

За словами директора Уемура, зазвичай вагю використовується для 50-60 грамових стейків, це м'ясо не їдять багато. Для великих порцій краще підходить смачне і нежирне червоне м'ясо. Деякі забезпечені люди за кордоном також уникають мармурового м'яса, помилково вважаючи його жирним, а це перешкоджає розвитку експорту.

Поширення моди на червоне м'ясо - аж ніяк не сама райдужна перспектива для елітного вагю.

Смак - перш за все

Чи є вихід для мармурової японської вагю в умовах жорсткої конкуренції з іноземними аналогами і модою на червоне м'ясо? Уемура вважає, що «на даний момент рейтинг вагю визначається переважно візуальними характеристиками. Однак споживачам потрібна не краса, а відмінний смак. Необхідно не тільки дбати про смак продукції, а й надавати наукові обґрунтування відповідальних за смак чинників - пружності, солодощі і гладкості м'яса. Також хотілося б розкрити секрет унікального аромату, що з'являється при термічній обробці. Зробивши це, ми будемо непереможні ».

Японські скотарі звертають свої погляди на закордонні ринки. Скорочення чисельності населення не залишає надій на подальше розширення продажів на внутрішніх ринках. Реалізовувати мармуровий делікатес в традиційно віддають перевагу червоне м'ясо західних країнах теж не так-то легко, проте певний попит на дану категорію вже існує. Необхідно націлюватися саме на цю нішу.

Губернатор префектури Хего Ідо Тосідзо (праворуч) на пам'ятній фотосесії з європейськими оптовиками на тлі вперше експортується в ЄС елітної вагю «Кобе биф» (08 липня 2014 р Кобе, фото Jiji Press)

«Безліч людей в світі хотіли б скуштувати справжнє м'ясо вагю. Нема чого обмежувати продаж японських продуктів тільки власним ринком. В Японії вже продається американське м'ясо, так нехай за кордоном купують японську яловичину. Без глобального підходу зберегти вагю неможливо. Сільськогосподарська продукція нічим не відрізняється від промислових виробів. Світ повний можливостей »- говорить Уемура. Вагю - вже не виняткова власність Японії, а ресурс глобального масштабу.

Фотографія до заголовку: стейк Міядзакі-Гю (Jiji Press)