пуер ( кит. 普洱茶, піньінь : Pǔ'ěrchá, буквально: «чай з пуеру ») - постферментірованний чай , Один з найдорожчих сортів чаю в світі. Відрізняється специфічною технологією виробництва: зібране листя, оброблені до рівня зеленого чаю , Піддаються процедурі мікробної ферментації - природному або штучному (прискореному) старіння [1] . Ферментація відбувається під дією Aspergillus acidus , Цвілевих грибів роду аспергилл [2] .
Батьківщиною пуеру є досить значна частина землі на східному кордоні тибетського нагір'я , Яка в давнину називалася Башу, пізніше стала царством Шу , А потім входила в територію середньовічних держав Наньчжао і Далі (Сьогодні це китайські провінції Юньнань , Сичуань , Гуйчжоу , А також північні території Бірми , В'єтнаму і Лаосу ).
Згодом весь чай, зроблений із сировини з крупнолистового юньнаньского чайного дерева, стали називати «пуерскім чаєм» ( кит. 普 耳 茶, буквально: «чай з Пуер»), або скорочено «чай Пу» ( кит. 普 茶, буквально: «пу ча»).
Назва цього сорту чаю імовірно пов'язано з давнім народом пу, нащадками якого, на думку авторитетного радянського етнографа Р. Ф. Ітса , є мон-кхмерская народність Буланов [3] , Що населяє повіт Менхай Сишуанбаньна-Дайському автономного округу провінції Юньнань , Представники якої спеціалізуються на виробництві елітних сортів пуеру [4] .
Ця назва стала широко відомо в Китаї і за його межами, чай набув великої популярності у жителів Тибету , Сікану , Синьцзяна та інших районів, основу раціону жителів яких становить м'ясо.
Назва «пу ча» зберігалося аж до останнього року правління династії мін , Коли чай став називатися так, як називається зараз - пуер.
Етапи виготовлення:
- збір чайного листя;
- завяливание;
- скручування (мета: виділити якомога більше соку з листя);
- ферментирование (мета: за допомогою високих температур прискорюють бродіння чайного листа);
- сушка (мета: зупинити процес ферментації);
- пресування;
- дозрівання (для шен пуерів).
Головною відмінною рисою пуерів є стадія ферментації, яка може займати різний час. Беруть участь в ній мікроорганізми помітно змінюють хімічний склад і смакові якості чаю.
До появи автотранспорту ферментація чаю відбувалася вже в процесі тривалого транспортування і подальшого зберігання чаю, чай встигав дозріти в дорозі до споживача. В другій половині XX століття зі збільшенням попиту і скороченням часу доставки товару споживачеві чай не встигав дозріти (ферментіроваться) до потрібного ступеня, в зв'язку з чим в сімдесяті роки XX століття була розроблена технологія штучно прискореного ферментирование (чайний лист складається в купи, поливається водою, після чого температура всередині купи підвищується, тим самим прискорюючи процес ферментації). Так з'явилося два основних види пуеру - виготовляється за початковою технології шен пуер ( кит. 生, піньінь : Shēng - сирої, необроблений, «зелений») і шу пуер ( кит. 熟, піньінь : Shú - зрілий, оброблений, «чорний»).
Саме через ферментації пуери виділяють в свою групу чаїв. Хоча шу пуер іноді помилково вважають підвидом чорного чаю через коричневого кольору листя і темно-червоного кольору настою.
Спірним питанням є вплив віку пуеру на його смакові якості. Часто можна зустріти заяви продавців про те, що пуер з часом тільки поліпшується в смаку. У реальності це залежить від технології його виробництва. Шен пуери відрізняються тим, що можна самостійно контролювати ступінь ферментації, і, відповідно, смак чаю. Цей процес вимагає значного часу: через 2-3 роки зберігання з чаю починає йти гіркоту і грубість свіжого листа. Унікальним же, на думку знавців, чай стає після закінчення 10-20 років (за умови правильного зберігання). Шу пуери при тривалому зберіганні мало змінюються, так як технологія їх виробництва передбачає швидку ферментацію з подальшою її зупинкою без стадії дозрівання. Є думка, що з часом з шу пуерів йде так званий «смак і запах мокрих куп», що покращує їх характеристики.
Крім того, шен пуери віком понад 40 років майже не зустрічаються у вільному продажу [5] і є об'єктами для колекціонування, а шу пуери почали виробляти з 1973 року після винаходу необхідної технології.
Традиційно пуер виходить в результаті дозрівання сирцю máochá (毛茶). Залежно від технології цей процес займає кілька днів. Потім отриманий продукт може поставлятися на ринок під назвою «мао-ча» або пройти подальше дозрівання. У другому випадку його пресують у форми, і він зберігається в необхідних умовах. Час дозрівання може змінюватися від місяців до десятків років. Чай, який пройшов стадію дозрівання, називається «шен-пуер», shēngchá (生茶).
У 1973 році компанія Kunming Tea Factory почала застосовувати новий процес багаторазово прискореної ферментації, wòduī (渥 堆). незабаром компанія чайна фабрика Менхай впровадила цю технологію і стала виробляти новий вид чаю, «шу-пуер», shúchá (熟茶). Він також став продаватися як в пресованому, так і в розсипному вигляді.
Форми пресування [ правити | правити код ]
Найбільш поширені сьогодні форми пресування пуеру наведені в таблиці.
Зображення Назва Ієрогліфічне написання піньінь опис упр. повн. 
Блін, Коржик, Бін ча 饼 茶 餅 茶 Bǐngchá Чай в формі круглого, плоского диска або хокейної шайби . Розмір варіюється від 100 г до 5 кг або більше, найбільш поширений - 357 г, 400 г та 500 г. Найбільш популярними серед млинців є два різновиди: Ци цзи бін ча (七子饼茶, досл. Сім млинців чаю), так як млинці упаковуються по 7 млинців, і Цяо му бін ча (乔木饼茶, досл. Млинці з сировини з великих чайних дерев) 
Чаша, Гніздо, То ча 沱 茶 沱 茶 Tuóchá Чай в формі гнізда або чаші. Розмір варіюється від 3 г до 3 кг і більше, найбільш поширений - 100 г, 250 г, 500 г. Назва То Ча походить від назви вантажів ввігнутої форми для ваг 砣, які використовували в Китаї в старовину. Пізніше ієрогліф змінився, так як чай проводився в районі річки Тоцзян 沱江, чай став називатися 沱茶. 
Цегла, Чжуань ча 砖 茶 磚 茶 Zhuānchá Чай в формі цегли, зазвичай вагою в 100 г, 250 г, 500 г і 1000 р Цегла - одна з найдавніших форм пресування, що пов'язано із зручністю перевезення на конях в торгових каравани . 
Квадрат, Фан ча 方 茶 方 茶 Fāngchá Рівний квадрат чаю, зазвичай вагою в 100 або 200 г, з видавленими на поверхні ієрогліфами. 
Скручена форма, Гриб, Цзінь ча 紧 茶 緊 茶 Jǐnchá Дослівно з китайського Цзінь ча 紧 茶 перекладається як пресований чай, але форма пресування зовні нагадує форму гриба, за що цей чай і отримав свою назву. Чай такої форми в основному проводився для тибетських споживачів і зазвичай зустрічається вагою в 250 г або 300 м 
Гарбуз, Золота гарбуз, Цзінь гуа 金 瓜 金 瓜 Jīnguā Форма, що зовні нагадує форму Точа, але більше, товщі і зовні прикрашена смугами як гарбуз. Ця форма була створена для знаменитого «Чаю для підношень Імператору» 贡 茶. Цей чай був зроблений для імператорів династії Цин з натуральної сировини з гори Іу. Чай цієї пресування великого розміру називається «чай у формі людської голови» 人头 茶.
Існує кілька способів приготування пуеру. Для заварювання в середньому беруть 4 г чаю на 150 мл води (стандартне співвідношення при дегустації - 6 г на 100 мл води).
Можна зустріти рекомендації за попередньою промиванні і / або прожаренню пуеру перед заваркою. Промивання усуває пил, а прожарювання забезпечує дезінфекцію, так як тривале зберігання пуеру уможливлює розвиток в ньому мікроорганізмів. Можлива дуже швидка промивка киплячою водою - в цьому випадку забезпечується одночасно і видалення пилу, і дезінфекція. У будь-якому випадку, пуер у вигляді пресованого «млинця» перед заварюванням кришиться, а іноді навіть розтирається більш дрібно.
Власне заварювання (в чайнику або гайвані ) Відбувається цілком традиційно - пуер заливається гарячою водою з температурою, близькою до кипіння. За часом настоювання також можливі варіанти. Часто рекомендують наполягати першу заварку (перші дві заварки) чаю буквально кілька секунд, потім відразу ж зливати настій, а при повторних заварювання збільшувати експозицію на 1-2 секунди кожен раз. У такому режимі пуер може витримати, в залежності від віку і якості, від 5 до 10 заварок. Зустрічаються любителі заварювання чаю з великою експозицією - до декількох хвилин. В такому випадку повторне заварювання можливо не більше 1-2 разів, а настій має більш виражений смак. Також пуер можна заварювати за методом Лу Юя : Використовуючи скляну ємність для води і м'яку воду. Пити чай Лу Юй рекомендує після того, як всі чаїнки опустяться на дно посудини.
Вживати прийнято маленькими порціями, щоб оцінити не тільки смак, але і післясмак.
