Афіша Місто: Бетон, вінтаж, тьмяне світло: чому все ресторанні інтер'єри виглядають однаково - Архів

Адам Фармер Співвласник компанії Avroko , Яка будує ресторани і готелі, створює дизайн-концепти, займається архітектурним девелопментом. 2 роки тому в Москві Avroko відкрили ресторан Saxon + Parole.

Наталя Белоногова Власниця NB Studio , Дизайнер інтер'єрів, на рахунку якої близько 20 проектів за останні 2 роки. Автор більшості важливих ресторанних відкриттів, в тому числі «Уголька», «Поїхали», Pinch, AQ Kitchen, Haggis Pub & Kitchen і «Фарш».

Сестри Сундукова Іра і Ольга - сестри-близнюки, господині студії Sundukovy Sisters , Автори інтер'єрів «Хачапурі» і «Одеса-мама», кафе Fresh, бістро United Kitchen і піцерії Kvadrat.

Алія Айсіна журналіст

Про хороше дизайні і поганий кухні

Айсіна: Давайте почнемо з основного питання - як кухня впливає на дизайн ресторану?

Фармер: Може, тому що мій брат - шеф (Бред Фармер - бренд-шеф Saxon + Parole. - Прим. Ред.), Ми завжди починаємо пошуки ідеї з їжі. Намагаємося зрозуміти, як і що в майбутньому закладі готуватимуть, який формат сервісу використовувати. А потім вже з цього складається концепція і дизайн. Звичайно, і промахи трапляються. Був випадок з рестораном в Social House в Лас-Вегасі, який ми робили разом з ще однією дизайнерською групою. Йшлося про китайському ресторані в стилістиці гонконгського міста-фортеці Коулун . Ми цілий рік готували проект і розвивали концепцію навколо цього легендарного гетто і китайського шефа, але за два тижні до відкриття наші партнери звільнили китайця і найняли японця. А тут ви спілкуєтеся з шефами проектів?

Белоногова: Звичайно ж, будь-яка затія починається зі знайомства з кухарем. Ми їздимо в різні ресторани по всьому світу, даємо один одному рекомендації, куди піти, а потім цей загальний досвід в щось виливається. З Луїджі Маньї - шефом ресторану Pinch - вийшло смішно: ми сиділи в Парижі під Frenchie і толком не були знайомі. Я активно фотографувала на телефон їжу і записувала інгредієнти. У якийсь момент Луїджі запитав мене, що я роблю, і коли я показала, виявилося, що він фіксував те ж саме.

Фармер: Я багато подорожую з братом. Журнал Saveurs просить нас в поїздках робити знімки для їх інстаграма, і він безсоромно використовує мої фотографії .

Ірина Сундукова: Максимальна натхнення ми отримуємо, якщо концепція йде від шефа, і тоді все будується навколо їжі. Чим яскравіше і цікавіше кухня, тим сміливіше стає дизайн. Ідеальний варіант, коли шеф є одночасно власником, як у нас було з бістро United Kitchen на «Червоному Жовтні».

Ольга Сундукова: А що стосується подорожей, то ми не фотографуємо їжу. Виходить так, що в закладах Іра сидить спиною, а я говорю про якусь деталі інтер'єру, і вона завжди вгадує, на що я звернула увагу. Ми бачимо одне й те саме - це перевага близнюків.

Фармер: Мені це знайомо - у мене 3 партнера в Avroko, і я часто жартую, що ми ділимо один мозок на чотирьох.

Айсіна: А чи бувало так, що кухня в придуманому вами ресторані, виявлялася гірша, ніж дизайн?

Ольга Сундукова: Так, бувало. Одного разу до нас звернулися люди, зовсім не знайомі з ресторанної сферою. Ідея була симпатична: вони хотіли зробити невелике сімейне місце з якісною і зрозумілою їжею. Обіцяли, що запросять італійського шефа і серйозно вкладуться в кухню. Йдеться про піцерію Kvadrat . Через два тижні після відкриття ми прийшли спробувати піцу і, прямо скажемо, засмутилися. Намагалися не говорити нікому із знайомих, що це наш дизайн. Через місяць випадково потрапили, здається, на afisha.ru і прочитали рецензії на Kvadrat: відвідувачі твердили, що там краща піца в місті. Так ми зрозуміли, що все-таки потрібен час, щоб «одружити» шефа і кухню, і виявилося, що цей сюжет зі щасливим кінцем.

Фармер: Зараз Avroko має можливість самим вибирати замовників і майбутній проект: якщо внутрішній голос говорить немає, то ми не беремося. Робота триває протягом року, вкладаються великі моральні і фізичні ресурси, і якщо щось раптом не спрацьовує, це буквально розбиває нам серце.

Фотографія: Олена Винокурова

Про повернення в ті ж інтер'єри

Айсіна: У ресторанному бізнесі є багато ризик-факторів - 80% закладів в Нью-Йорку не доживають і до 5 років. Ось вам поганий питання: як багато з ваших ресторанів закрилися?

Фармер: Так, багато хто з них. Іноді ви робите ресторани для себе, але частіше за все для відвідувачів. У нас п'ять діючих місць зараз. Один з них - Saxon + Parole, тут і в Нью-Йорку. Але насправді Saxon + Parole почався з іншого ресторану на тому ж місці - він називався Double Crown , І шефом там був теж Бред. Мені дуже подобалася ідея, їжа і дизайн того місця. Але ми відкрили його на початку фінансової кризи 2008 року, і, як виявилося, людям стала нецікава колоніальна кухня, це було занадто складно. Нам довелося закритися і запустити там же Saхоn + Parole, а він став досить успішним.

Айсіна: Наташа, у вас якісь втрати?

Белоногова: Був випадок з площею на Петрівці, де спочатку розташовувався зроблений мною концепт-стор «3,14», такий похмурий, андеграундний. Потім там же відкрився ресторан «Улюблене місце 22.13» (заклад петербурзької групи Global Point, яка на перших порах теж мала відношення до московського Saxon + Parole. «22.13» безславно закрився взимку 2014 року. - Прим. ред. ). Тепер на місці «22.13» працює мій Haggis Pub & Kitchen. Коли до мене прийшли власники Haggis, я запитала, чи знають вони, що до «22.13» тут був бутик. Я показала їм підлоги, стелі, балюстради, сходи і навіть туалет - все це залишилося від магазину. Вони такі: «Ну ви столики тоді поставте». Тому дизайн Haggis був фактично поверненням на крок назад.

Фармер: Все в одному місці! Здорово! У нью-йоркському Saxon + Parole ми, наприклад, залишили стелі від першого ресторану - нам просто не вистачило грошей, щоб його переробити. Це такий шанс проявити свою екологічну, і економічну відповідальність.

Ірина Сундукова: У нас найтрагічніше закриття - це відома історія із захопленням «Хачапурі» на «Павелецькому», з приводу якого досі триває суд. А другий випадок пов'язаний з United Kitchen Ривкіна: коли ми дізналися, що він закривається, зрозуміли, що навіть не встигли його сфотографувати для портфоліо. Подзвонили Андрію, а він каже, що від нашої роботи нічого не залишилося: все столи, меблі прибрали - і це абсолютно новий ресторан. Коли через рік зайшла в це приміщення заради цікавості, я дико здивувалася, побачивши, що нові господарі все залишили, навіть табличку нашу з грифельну меню, тільки вивіску змінили.

• 

  Тут і далі - проекти Avroko. Ресторан Saxon + Parole в Нью-Йорку

  Фотографія: AvroKO

  1/13

• 

  Відкрившись на місці безславного Double Crown, Saxon + Parole фактично визначив цілий напрям нью-йоркської ресторанного життя

  Фотографія: AvroKO

  2/13

• 

  Ще один нью-йоркський ресторан Avroko - Quality Meats

  Фотографія: AvroKO

  3/13

• 

  Тут не стали приховувати інженерні елементи, а, навпаки, зробили їх героями інтер'єру

  Фотографія: AvroKO

  4/13

• 

  Проект Momotara в Чикаго - несподіваний приклад того, як на проект може надихнути ідея, не пов'язана ні з їжею, ні з дизайном

  Фотографія: AvroKO

  5/13

• 

  У Momotara це було японське економічне диво

  Фотографія: AvroKO

  6/13

• 

  Інше джерело натхнення чиказького ресторану - Hotel Okura в Токіо, чиї інтер'єри нагадують декорації з серіалу Mad Men

  Фотографія: AvroKO

  7/13

• 

  Московський Saxon + Parole, на відміну від оригінального, відкрився не на межі багатих і бідних районів, а на Патріарших

  Фотографія: Промо

  8/13

• 

  Тут теж є камін і вікна в підлогу, що стали кліше ресторанного дизайну XXI століття

  Фотографія: Промо

  9/13

• 

  У інстаграме Адама Фармер виявляється Будинок-корабель на «Тульської»

  Фотографія: instagram.com/adamfarm

  10/13

• 

  А в куполі одного з терміналів Шереметьєво він дізнався «Зірку смерті»

  Фотографія: instagram.com/adamfarm

  11/13

• 

  Quality Meats в Нью-Йорку

  Фотографія: AvroKO

  12/13

• 

  Blue Butcher в Гонконзі

  Фотографія: AvroKO

  13/13

Про вплив міста і місця

Айсіна: Як контекст впливає на вашу роботу? Зараз популярний не тільки екологічний, але і історичний підхід, коли архітектори вивуджують якісь архіви, передісторію місця, - ніхто не починає думати про майбутнє заклад з чистого аркуша.

Фармер: Саме тут, в московському Saxon + Parole, ми знайшли приголомшливий стелю з ліпниною. Зняли, відреставрували і повернули на місце. Тут, на цокольному поверсі, була житлова квартира, це помітно по плануванню - довгим коридором, нібито з'єднаному з кухнею.

Стеля московського S + P Фотографія: instagram.com/adamfarm Белоногова: В Haggis вийшло, що я працювала зі своїм попереднім проектом, - смішно. А в підвалі, де зараз «Менделєєв», до революції розташовувалися лазні, а саме будівля належала друкарні, видавала книги про мистецтво. Я виявила старі розписи з якимись билинними сюжетами - схоже на Білібіна, які були заштукатурені. Ми намагалися акуратно зняти цей шар, але фрески відходили разом з цементом. На жаль, вдало розчистити розпису вдалося на скромній площі метр на метр. Якщо ти дбайливо ставишся до історії приміщення, то воно готове дарувати тобі такі подарунки.

Фармер: Мені здається, я бачив цей шматочок в «Менделєєва». Цікаво, що коли ти знаходиш ці сліди минулого, починає здаватися, ніби ти сам маєш до них ставлення. Ми робили ресторан Quality Meats, де залишили старі металеві упори. А три роки тому я потрапив в м'ясний ресторан в Гонконзі, де повністю скопіювали наш дизайн, в тому числі і ті колони, як ніби вони їх теж знайшли. Не можна поставити копірайт на дизайн, але можна його вкрасти.

Ольга Сундукова: Буває, коли щось спочатку нестерпне - гігантські колони посеред приміщення, наприклад, - несподівано перетворюються в основну ідею. У «Одесі-мамі» для нас сюрпризом став старий дерев'яний стелю. Спочатку ми планували на ньому зробити розпис, але вирішили її скасувати, показавши потужні стельові балки. Спочатку хотіли залишити їх недоторканими, але потім, коли пройшлися по другому поверху, помітили, що дерево пружинить, і зміцнили його металом.

Фотографія: Олена Винокурова

Про московському стилі в інтер'єрного дизайну

Айсіна: Чи є якась загальна ідея того, що таке московський дизайн? Чи є у нас якийсь відомий канон, як в Нью-Йорку чи Парижі?

Фармер: Мені подобається російський конструктивізм і брутальна архітектура 1980-х. Не можна не помітити електрику, що б'є з міста, його вібруючий потенціал. Але я також люблю район Патріарших ставків, часто ходжу в Uilliam's, «Чайну» і Delicatessen. Крім дизайну і їжі, мені симпатичні люди, які це роблять: Ламберті, Рома Милостивий, Слава Ланкин. Вони висловлюють такий трохи авантюрний дух Москви.

Ірина Сундукова: Зараз все живуть в плюс мінус в одній ноосферу - в інтернеті. Коли ми починали займатися дизайном, нам не хотілося розчинитися і втратити самоідентифікацію, тому що адже глобалізація захопила Москву дуже швидко. Некруто прокидатися і не розуміти, в якій країні ти знаходишся, - історія місця повинна залишатися. З цим здорово справляються японці, які були завжди відокремлені від західної цивілізації, скандинави - в їх архітектурі завжди відчуваються коріння. Ми прагнемо, щоб і в нашому дизайні можна було прочитати приналежність, але не набором кліше типу матрьошок.

Концепція «Жар-птиця» сестер Сундукова для мережі готелів Mercure Accor Фотографія: www.sundukovy.com Ольга Сундукова: Мені здається, російський стиль - він в самоіронії, в
развалистой, чи що. Але його потрібно шукати і визначати. Наприклад, ми зараз працюємо з мережею готелів в різних містах Росії, і для кожного потрібно знайти якусь базу мотивів. Це нелегко, але цікаво. А в ресторані Fresh на Патріарших ми «розбили» об стіну полуничку і використовували текстиль з ягодами, маючи на увазі барвисті російські хустки.

Белоногова: Я вважаю, що в Москві архітектура сама по собі тяжіє над людиною. Якщо ви сядете на лавочці на який-небудь площі з книгою, то, скоріше, забудете, про що ваша книга, але будете пам'ятати будівля, яке знаходиться перед вами. Я сама з Петербурга, і в Москві, звичайно, зовсім інша просторова ідея: тут спочатку склалася хаотична забудова, плямами. Тут попрацювали, умовно, десять різних архітектурних шкіл, коли в Петербурзі це була лише одна, Пітер більш цілісний. І легенда про купецьку Москву, про гроші звідси нікуди не поділася. Подивіться на «Сіті» - це ж найпотужніша архітектурна енергія, і одночасно прояв купецького характеру.

Айсіна: Хочеться згадати найбільш спірний ресторанний дизайн останніх років - то, що сталося з «ЦДЛ» . Палацовий інтер'єр, старомодне місце, яке осучаснили за допомогою світла і білих панелей.

Фармер: Я не був в оновленому «ЦДЛ», зате сходив в реконструйований бар Noor , І, знаєте, цей новий дизайн викликав у мене подив. Було сумно, тому що я люблю Noor, але він став іншим - таким блискучим.

• 

  Тут і далі - проекти сестер Сундукова. Гастропаб United Kitchen Андрія Ривкіна - приклад граничного раціоналізму

  Фотографія: Промо

  1/6

• 

  Гігантська клубнічіна в Fresh на Патріарших ставках занадто контрастувала з бетоном - у гостей до неї були претензії, але на успіх ресторану вона не вплинула

  Фотографія: Промо

  2/6

• 

  Один з проривів Сундукова - ресторанна мережа «Хачапурі», де обійшлися без баранячих шкур, рогів, лози та інших символів Грузії

  Фотографія: Промо

  3/6

• 

  Максимум, що тут натякає про національну приналежність проекту, - карта країни

  Фотографія: Промо

  4/6

• 

  У «Одесі-мамі» міф про місто обігрується через порт - річ досить-таки інтернаціональну

  Фотографія: Промо

  5/6

• 

  Виявлений стелю тут не стали покривати розписами, як хотіли спочатку, але зміцнили металом

  Фотографія: Промо

  6/6

Про те, як ми розлюбили ресторани-палаци

Айсіна: З іншого боку, уявлення про те, що Москва - місто задушливій розкоші, розчинилося за останнім часом буквально на наших очах. Все тепер будують прості, скромні, навіть штучно пошарпані інтер'єри.

Фармер: Ця тенденція помітна всюди, крім Дубая. Тут є пряма залежність від того, що ми стали швидше, мобільніше. Розвиток технологій і комунікацій дало можливість робити тисячу справ одночасно, відповідати на мільйон електронних листів і стрімко переміщатися між країнами. Ми рухаємося занадто швидко, тому інтуїтивно хочемо пригальмувати, відчути себе в реальному світі, поряд зі звичайними речами. Ресторани - це як і раніше важливе місце соціалізації, де люди хочуть трохи «заземлитися», перевести дух.

Ірина Сундукова: Як ми знаємо з історії мистецтва, ознака виродження стилю - це коли його стає занадто багато. Так було з маньєризму і бароко. У Росії, слава богу, ми пережили цей гротеск і надмірність в нульових. Ми взагалі дотримуємося принципу less is more, тобто «краще менше, та краще», і прагнемо вирізати все зайве зі своїх проектів.

Ольга Сундукова: В кінці 90-х - початку нульових в ходу були ігрові інтер'єри, артистичні. Ресторанний зал повинен був розмовляти з тобою, буквально розжовувати, що мав на увазі господар. Якщо робили місце з морепродуктами, то обов'язково був корабель, мережі, ілюмінатори - все те, що не треба робити. Нам подобається, що зараз ресторан став першим ділом про їжу, а інтер'єр повинен не заважати або як максимум допомагати краще розкритися ідеї. Тепер не треба намагатися переплюнути сусідній поганий ресторан, змагаючись з ним висотою щогл.

Фармер: Місця, про які ви говорите, ще цілком собі живі; це окремий жанр, який називається «тематичний ресторан». В Америці їх легко зустріти за межами Нью-Йорка, Лос-Анджелеса і Сан-Франциско - мережа Red Lobster або кафешки в Діснейленді, наприклад.

Айсіна: Історія стала розкішшю.

Белоногова: Нам дуже пощастило з часом. Зараз ми вільні у виборі, люди стали більш освічені, завдяки технологіям ми можемо подорожувати, не виходячи з кімнати, використовувати будь-які джерела інформації. Правда, є ризик, що через пару століть у нас залишаться тільки два великих пальця на руках, щоб спілкуватися з айфоном, - все інше атрофується. Але саме тому в дизайні нас усіх зараз так тягне до тактильності. Раніше над архітектурою тяжіла стилі - золото, перуки, фіжми, - а зараз всім керують людські відчуття.

Фотографія: Олена Винокурова

Про список заборонених прийомів

Айсіна: Одна з головних претензій до дизайнерів - в тому, що вони часто повторюються. Ходиш в різні ресторани, а нібито потрапляєш в один. Як ви відповідаєте на такі претензії?

Фармер: Не знаю, як у вас, але в Нью-Йорку, якщо у тебе є пара успішних проектів, то все тебе ненавидять. Але що я зробив? Я всього лише заробляю на свій шматок хліба як вмію. Якщо в музиці є «проблема другого альбому», який обов'язково повинен бути краще першого, і рідко хто витримує це випробування, то в архітектурі ще більш завищені очікування. Кожен твій новий проект зобов'язаний бути кращим за попередній.

Белоногова: Мої улюблені матеріали - метал, бетон і дерево. І всі сміються: «Ах, ці бетонні стіни! Зрозуміло, знову Белоногова! »Звичайно, можливість дивитися і запозичувати накладає на нас ще більшу відповідальність.

Фармер: Пару років тому ми зрозуміли, що робимо проекти у власному стилі, який з радістю копіюють по всьому світу. З тих пір ми вирішили, сідаючи за будь-який новий проект, записувати список заборонених мотивів - виходить такий стоп-лист, де є все, починаючи з матеріалів, закінчуючи варіантами стель і меблями.

Ірина Сундукова: На початку кар'єри ми поставили собі за мету створити власний стиль. Ми мріяли, що наші проекти будуть настільки впізнавані, що люди будуть заходити в приміщення і говорити: «О, сестри Сундукова». Зрозуміло, що коли стиль вже сформований, з'являються репліки «Зупиніть їх!». Але ці коментарі переконують нас в тому, що ми досягли своєї мети.

Ольга Сундукова: Це не означає, що ми зупинилися. Ми знаходимося в безперервному пошуку, покладаючись на наші відчуття того, що таке чесний цілісний дизайн. Найуспішніше це виходить, коли замовник дає карт-бланш на всі дії. Тоді ми стаємо і режисерами, і продюсерами, що відбувається.

Стоп-лист компанії Avroko - що ми не хочемо бачити в китайських ресторанах

01

Ніяких різнокольорових коропців

Ні живих в акваріумах, ні в оформленні

02

ніяких фонтанів

Вода потрібна тільки в туалеті

03

жодного червоного

заборонений колір

04

ніякого бамбука

заборонений матеріал

05

ніяких парасольок

У ресторані не йде дощ і не світить сонце

06

Ніяких поєднань золотого і зеленого

Колірна схема, яка, як вважається в Азії, приносить удачу

07

Ніяких декоративних ліхтариків

До ваших послуг - величезна індустрія світлового дизайну

08

Ніяких лакованих панелей

Залиште їх туристичним ресторанам

09

Ніяких китайських ширм

На них можна подивитися в музеях

Фармер: Періодично виникає справжня спокуса, бо не лише вашим працівникам намагаються працювати в стилі Avroko, але часто приходять клієнти і просять зробити так само. Вихід замкнуте коло. Я вас хочу запитати - ви ж все робите приватні квартири і будинки? Тому що я для себе з'ясував, що приватні та громадські інтер'єри - дві різні професії.

Сундукова: Ми робимо.

Белоногова: Я зараз практично немає. Працювати з ресторанами і готелями набагато легше, тому що з квартирами або будинками у замовників занадто багато вимог. Вони кажуть: «Я заходжу в кімнату, відкриваючи її лівою рукою, і беру з полиці річ правої». А через два тижні з'ясовується, що їм все одно, якою рукою смикати ручку. Плюс у них ще є діти, є сім'я. Ти починаєш жити їхнім життям, ставитися до них надто трепетно.

Ольга Сундукова: Ви повинні дуже любити людей.

Фармер: А я ось зрозумів, що не так люблю людей. З ресторанами легше, тому що тебе наймають, щоб ти зробив проект успішним. Тобі не кажуть, що ти повинен робити.

• 

  Ресторан «22.13» відкрився на місці бутика «3,14», побудованого Белоногова

  Фотографія: Промо

  1/10

• 

  Цікава нумерологія привела до того, що дизайн пабу Haggis на місці «22.13» теж зробила Наталя Белоногова

  Фотографія: Іван Єрофєєв

  2/10

• 

  Багато конструктивні елементи в Haggis повернулися з «3,14»

  Фотографія: Іван Єрофєєв

  3/10

• 

  Бар «Менделєєв» знаходиться в підвалі дореволюційної друкарні

  Фотографія: Промо

  4/10

• 

  Самий нехарактерний проект NB Studio - ресторан «Фарш», який фактично є фастфудом

  Фотографія: Промо

  5/10

• 

  Без пляшечок в старих ящиках, кахельної плитки і шрифтів тут теж не обійшлося

  Фотографія: Промо

  6/10

• 

  Парадний AQ Kitchen, як і більшість ресторанів Белоногова, будується навколо фігури шефа. Тут це Адріан Кетглас

  Фотографія: Промо

  7/10

• 

  Белоногова вважає, що в цілому московська архітектура пригнічує людину міццю. В її інтер'єрах ця сила теж відчувається

  Фотографія: Промо

  8/10

• 

  Lesartists належить власнику магазину Leform Родіону Мамонтову, з якого почалася московська мода на бетон

  Фотографія: Промо

  9/10

• 

  Тут вдалося дотримати баланс у відчуттях: і суворо, і обжитий одночасно

  Фотографія: Промо

  10/10

Про те, в яких інтер'єрах їстимуть в майбутньому

Айсіна: А ви можете сказати, що буде наступним великим трендом в ресторанному дизайні і дизайні в цілому?

Ольга Сундукова: Тут відповідь проста - біонічна архітектура і футуризм, заснований на з'єднанні природних і технічних форм. Зараз будівельна техніка дозволяє робити практично все. Архітектура XX століття, яка намагалася якось рефлексувати на тему майбутнього, використовувала бетон, який суттєво обмежував форми. Зате зараз можна виготовляти будь-яку форму - спасибі 3D-проектування.

Ірина Сундукова: Це як в моді: ми поступово відходимо від простих тканин, крафтового паперу і спрощених форм до складносурядні матеріалами і фактурами.

Ольга Сундукова: Врешті-решт прийдемо до блискучим гладких поверхнях, як в дизайні космічних ракет. Це буде щось навколонаукових, пов'язане з новими технічними проривами.

Фармер: Коли у мене є вільний час в Нью-Йорку, я обов'язково заходжу в МoМА, і, знаєте, там на третьому поверсі знаходиться експозиція з предметами інтер'єру і просто цікавими штуками - стільцями, столовими приборами, зубними щітками. Може, я занадто старий, але я не можу себе співвіднести c цим новим дизайном. Від мене вислизає сенс: я до сих пір вірю в гравітацію, вага і відчутність речей. З іншого боку, ми в Avroko останнім часом багато вивчали повоєнні 50-ті роки - такий час надій, епоха входження в космічну еру. І наш новий проект в Чикаго Momotara - якраз про це.

Белоногова: На виході з музею Тадао Андо в Японії до мене підійшов журналіст і запитав, що я думаю про споруджуваному в Токіо стадіоні Захі Хадід до майбутніх Олімпійських ігор. І я відповіла, що мені подобається, що Заха Хадід уособлює якраз ту архітектуру, яка асоціюється з майбутнім. Але в такому стилі повинні працювати люди, які вже отримали всі можливі номінації та премії. Калатрава той же...

Фармер: Крім Сантьяго Калатрави, треба ще згадати Френка Гері, у якого кожна будівля - будь воно в Абу-Дабі, Нью-Йорку чи Парижі - схоже на листок зім'ятою папери. А ось у Калатрави дуже раціональний підхід до розуміння простору, він його відмінно використовує.

Белоногова: Давайте запитаємо себе: чи візьмемо ми ці чарівні стільці Захі Хадід в наші ресторани? Ні! Я беру її світильники, тому що це арт-об'єкти, а на стільці має бути зручно сидіти. Зробимо ми пластикові стіни? Ні! Дуже круто, коли ви піднімаєтеся в Центр Помпіду та сідайте в тамтешній ресторан на даху, - там це супер, тому що це заклад в музеї сучасного мистецтва. Комфортні чи там стільці і столи - інше питання, але фотки звідти виходять класні.

Ірина Сундукова: Ми були в лондонському ресторані The Magazine в павільйоні, побудованому Захой Хадід поруч з галереєю Serpеntine. Це ідеальне поєднання: її холодна космічна архітектура в такому живому парку, поруч - художня галерея з традиційним, по-англійськи стриманим дизайном. Думаю, подібний симбіоз буде експлуатувати наступне покоління архітекторів і дизайнерів.

Фотографія: Олена Винокурова

Про те, як ресторанні концепції розповідають історії

Айсіна: Ви говорили, що музеї і сучасна архітектура часто надихає на думки з приводу ресторанного дизайну. А що ще?

Фармер: Я розповів про наш чиказький ресторан Momotara. Так ось, нам давно подобався дизайн готелю Okura в Токіо, а потім ми зацікавилися японським економічним дивом - післявоєнним феноменом, який тривав цілих п'ятдесят років. Грунтуючись на цьому, ми придумали ідею Momotara - він ніби стоїть на стику східної і західної культур.

Айсіна: Наскільки ідея дизайнера взагалі має значення для споживача. Наприклад, в основу концепції «Уголька» лягли старі чавунні печі з Америки, які, здається, так і не використовують на всю потужність. У вашій Momotara - японське економічне диво, в Saxon + Parole - взагалі коні і скачки з досить модерністської еклектичною кухнею. Як це все узгоджується з їжею?

Фармер: Для гостей не обов'язково на 100% розуміти і розділяти ідею ресторану. Вони можуть мати якесь загальне уявлення.

Ірина Сундукова: Якщо ти віриш в свою концепцію і вона змушує тебе ритися в архівах, то люди це відчують.

Фармер: Абсолютно! Концепція пов'язує в єдине ціле всі складові ресторану. Як саме - не важливо, головне - відчуття, що все на місці. Давайте розповім про коней: наш Saxon + Parole в Нью-Йорку знаходиться як би на кордоні двох кварталів - багатого і бідного. Там знаходилися стайні, де забезпечені люди тримали своїх породистих скакунів, а простий люд шукав роботу. Двоє коней, Саксон і Пароль, які належали одному господареві, як би втілюють два соціальні класи. Саксон - красивий, статний і породистий, з таким ніхто не хоче змагатися, тому що результат перегонів зрозумілий. Одного разу цей кінь підвернула ногу і не змогла втекти. Тоді власник знайшов заміну - кволого і непримітного Паролю, посадив на нього жокея з вулиці, і в підсумку цей кінь стала найуспішнішою в американській історії. Як це пов'язано з їжею? Насправді ніяк - ми все просто занадто багато читаємо.