Какао, какао-боби для кондитерських виробів.

30 листопада 2012 р 13:36
Какао, какао-боби для кондитерських виробів.

Какао-боби

Какао-боби служать. Найважливішим сировиною у кондитерській промисловості. З них готують шоколад, цукерки, начинки для карамелі до цукерок, шоколадну глазур, шоколадні пасти та інші види напівфабрикатів для кондитерських виробів.

Товарні какао-боби є ферментовані і висушені насіння дерева Теоброма какао (ботанічна назва дано Карлом Ліннеєм від грецьких слів «теос» - бог і «брому» - їжа). Батьківщиною цього дерева є Центральна і Південна Америка. Культура поширена в Північній і Південній Америці, Африці, Австралії, на островах Індійського і Тихого океанів (Ява, Шрі-Ланка, Нова Гвінея та ін.). Дерево Теоброма какао відомо європейцям з ХУI століття. У період завоювання іспанцями Америки на території Мексики вже були плантації какао, з насіння якого готували напій.

Культура ця трудомістка, вирощування її можливо тільки в тропічних широтах, в місцях з родючим, пухким ґрунтом, при температурі повітря 20 28 ° С, захищених від сильних вітрів. Висота дерев какао досягає 15 м, проте на плантаціях їх вирощують висотою до 3 8, м.

Навколо плантацій садять дерева інших видів, щоб вони давали тінь і захищали від вітру. Дерево какао цвіте і плодоносить круглий рік: одночасно на деревах можна спостерігати дрібні червоні квіти, недостиглі і зрілі плоди (рис. 1).

Плід в зрілому стані пофарбований у жовто-оранжевий колір, має овальну форму і масу 300-500 г. Довжина його 15-30 см, діаметр 6-8 см.

Плід покритий твердою деревовидної оболонкою і заповнений червоною соковитою м'якоттю приємного кислувато-солодкого смаку. Усередині плоду знаходиться насіння довгастої форми, розташовані п'ятьма рядами. Число насіння від 10 до 40.

Какао-боби можна збирати протягом року, практично збирають два врожаї - основний (жовтень-лютий) і проміжний (травень-червень). Урожай проміжного збору становить 7-8%. Какао-боби з проміжного збору дрібніше за розмірами і гірші за якістю.

Свіжозібране какао-боби мають гірко - терпкий смак і бліде забарвлення; в такому вигляді вони не придатні для виробництва шоколаду. Для отримання товарного продукту какао-боби піддають спеціальній обробці - ферментації і сушці. Для цього витягнуті з плодів насіння, на поверхні яких залишаються частинки м'якоті і солодкий сік, складають на землі або в ящики висотою близько 1 м, зверху вкривають банановим листям для того, щоб зберегти виділяється в процесі ферментації теплоту.

Ферментація - перша і найбільш відповідальна стадія переробки свіжих какао-бобів. Під впливом мікроорганізмів (дріжджів) в какао-бобах розвиваються процеси бродіння, що тривають кілька діб. При цьому температура бобів поступово підвищується і може досягати 50 ° С. Для рівномірної ферментації у всьому обсязі какао-боби добре перемішують. В результаті бродіння цукристі речовини перетворюються в спирт діоксид вуглецю. Частина спирту окислюється з утворенням оцтової та інших кислот, які просочують какао-боби і залишаються в них.

Ферментацію і сушку слід розглядати як два взаємопов'язані процеси, тому що під час сушіння тривають складні біохімічні процеси.

Ферментовані какао-боби втрачають здатність проростання (зародок відмирає). Вони набувають червоно-коричневе забарвлення, розвивається характерний аромат какао, пом'якшується гіркий смак, оболонка ущільнюється і легше відділяється від ядра. Минулі ферментацію боби миють і сушать на сонці або в сушильних установках.

Анатомічні властивості какао-бобів. Залежно від місця зростання, терміну збору врожаю какао-боби мають різні розміри і масу. Довжина какао-бобів коливається в межах 20-28 мм, а - 12-16, товщина - 5-10 мм, маса - 0,6-2 м

Какао-біб складається з чотирьох частин: твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями; зародка у вигляді двухлепесткових паростка ендосперму (ніжною сріблястою плівки); твердої оболонки - какаовелли. Ядро складає основну частину какао-бобу -% маси, какаовелли - 9-14,5, зародок - 0,6-1%. Товщина какаовелли - 80 300 мкм. Оболонка міцно з'єднана з ядром. Ендосперм розташований між какаовелли і ядром.

Якість какао-бобів. Какао-боби на вітчизняні підприємства надходять по імпорту. Найважливіші показники якості какао-бобів (табл. 3) - масова частка вологи, жиру, какаовелли, маса 100 шт. . До пошкодженим какао-бобів відносячи: недоферментірованниє (мають фіолетовий або сірувато-чорний відтінок), плісняві, пошкоджені шкідниками, потріскані, пророслі, зруйновані і ін. Какао-боби не повинні мати сторонніх запаху і смаку, містити домішки. Масова частка вологи не повинна перевищувати 7,5%, маса 100шт. коливається в межах 100-160 г

Безліч окремих показників партії какао-бобів висловлюють комплексним показником - індексом якості .Безупречним за якістю какао-бобів присвоюється 100 балів .За кожен з дефектів знімається певна кількість балів.

При індексі більше 93 какао-боби відносять до групи екстра-класу, при 90-93 - до групи хорошої якості, при 84-90 - середнього і при менш - поганої якості. Для нестандартних какао-бобів індекс якості може знижуватися на 16,5-33 бала.

Зберігання какао-бобів. До надходження на переробку какаобоби знаходяться в умовах, які забезпечують збереження смакових переваг і виключають можливість підвищення вологості, що сприяє розвитку цвілі і псування, а також зараження комахами. Приміщення для зберігання какао-бобів повинні бути просторими, світлими, добре провітрюваних і ізольованими від інших приміщень.

При зберіганні какао-бобів в мішках відносна вологість повітря не повинна перевищувати 70%. При таких умовах какаобоби можуть зберігатися довго без погіршення якості. Якщо какаобоби зберігаються в силосах, то відносна вологість повітря не повинна перевищувати 55-60%, інакше масова частка вологи в сировині стає вище 8% і при температурі понад 10 ° С воно починає пліснявіти. У силосах повинна бути виключена можливість конденсації вологи. У холодну пору року не можна допускати різкого перепаду температури між масою какао-бобів і зовнішньою стінкою силосу, так як це може призвести до конденсації пари на стінках силосу і масовому розвитку цвілі. Для створення необхідних умов зберігання силоси обладнуються системами для припливу свіжого повітря і вентилювання зберігається в них сировини.

Найбільш небезпечним шкідником какао-бобів, шоколадних напівфабрикатів і готових виробів є шоколадна вогнівка, яка належить до групи комах Аcrocerops cramerella. За зовнішнім виглядом шоколадна вогнівка нагадує платтяну моли, але має сіре забарвлення (рис 2). Огкевка інтенсивно розмножується в літні та осінні місяці, а в теплому, погано провітрюваному приміщенні шоколадна вогнівка розмножується і в зимовий час Протягом короткого життєвого - циклу (від 7 до 14 діб.) Самка відкладає до 250 яєчок на какао-бобах, шоколаді або в швах мішків при тарному зберіганні бобів. Через 7-10 діб. з яєчок виходять личинки, які поїдають продукт і швидко ростуть. Після закінчення 6-10 тижнів личинки досягають повної зрілості і починають окукливаться. Для цього вони вибирають затемнені кути будівель, захищені від повітряних потоків, щілини в різних частинах будівель, внутрішні кути коробок і ящиків. Через 2-3 тижні з лялечки вилітають метелики - нове покоління шоколадної вогнівки.

Огнівка боїться світла і підвищеної температури. При температурі 60 ° С протягом 10 хв всі форми шоколадної вогнівки гинуть. Для запобігання фабричних складів і цехів від зараження вогнівкою необхідно:

розміщувати склади какао-бобів та інших олійних насіння в невиробничих та суміжних з ними приміщеннях;

зберігати, очищати і сортувати какао-боби і інші масло містять ядра у віддалених, невиробничих цехах;

швидко видаляти звільнену від бобів плодів та овочів тару;

не допускати зберігання тари і пакувальних матеріалів в складських приміщеннях для какао-бобів;

дотримуватись відповідних санітарні умови в приміщеннях для сортування та подрібнення какао-бобів.

Чистота приміщень і кондиціонування повітря, регулярний мікробіологічний контроль дозволяють також уникнути зараження какао-бобів і готової продукції патогенними мікроорганізмами, зокрема сальмонелою, що викликає тяже харчові отруєння людей.